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10 secretos y recetas de cocineros para hacer una buena milanesa

Llegó la fecha más importante de nuestra patria y la celebramos como se debe: con postas de diferentes chefs locales para preparar ese manjar argentino que no es tan simple como parece. Pasen, vean y muy feliz Día de la Milanesa. 

Cada 3 de mayo, en Argentina se celebra el Día de la Milanesa.(Facebook / Oporto Almacén)

Cada 3 de mayo, en Argentina se celebra el Día de la Milanesa. | Facebook / Oporto Almacén

Por: Abril Correa Leveratto

¿Qué tiene que tener una milanesa para ser recordada? Probablemente, un toque de hogar: las que más atesoramos, sin importar qué se le ponga al huevo o cómo sea la cocción, son esas de madres y abuelas apiladas en fuentes enormes, listas para alimentar a sus descendientes famélicos. Sin embargo, el Día de la Milanesa, que desde hace un tiempo se celebra cada 3 de mayo, excede a las cocinas familiares y moviliza a las masas de todo el país por igual: nos une en el amor y nos divide en las diferencias que, aunque suene increíble, son un montón. Fritas, horneadas, con pan rallado, con panko, de peceto, de nalga, de lomo, de cerdo, de pollo y hasta de asado. Hay tantas versiones como personas en la Argentina (bueno, no), así que intentamos buscar a algunas autoridades en el tema para que nos cuenten sus recetas personales o las de sus restaurantes, nos revelen algunos secretos y nos ayuden a definir, aunque sea parcialmente, cuáles son la claves para preparar una buena milanesa.

Leandro Cristóbal

Chef propietario de Café San Juan

“Esta es la receta de las milanesas de mi abuela. Ella las hacía de bola de lomo, pero yo la actualicé y las hago de peceto. Las corto no muy finitas, me gustan medio gorditas para que salgan un poco jugosas. Primero rompo los huevos, después pongo ajo picado, perejil picado, un poco de orégano seco y sal, bastante sal. Salo la carne y aparte salo el huevo. En vez de ponerle agua, como hacen algunos, yo meto directamente el peceto cortado gordito (más o menos de medio centímetro, tampoco que sea un churrasco) en remojo en el huevo, durante un día adentro de la heladera tapado con film. Al otro día, después de que estuvo reposando 16, 18 horas... una noche adentro de la heladera para que agarre gustito a ajo y perejil, lo saco y lo apano una sola vez en abundante pan rallado. Yo uso ese que sale sequito, crocante. Nada de panko, nada de pasar la milanesa por harina, nada de doble apanado. Simple: ese es el gusto de la milanesa de mi abuela”.

Mercedes Solís

Ex jefa de cocina de Tegui y curadora de la Feria Masticar

“Soy fan de las milanesas de peceto y para mí la clave es que no tienen que estar cortadas muy finitas. La carne no tiene que haber estado congelada. El ajo y el perejil tienen que ser picados a mano, nada de paquetitos comprados. A la mezcla le pongo huevo, un chorrito de leche, el ajo, el perejil, sal, pimienta y una cucharada de Savora (no mostaza de Dijon ni nada de eso). Claramente son fritas, las milanesas de peceto son fritas. No me gustan por nada del mundo al horno”.

Maximiliano Matsumoto 

Chef de Aldo's y Tora 

"Hay ciertos puntos a tener en cuenta para lograr una milanesa crujiente y sabrosa. El pan rallado debe ser de buena calidad, es fundamental que sea casero, de un pan con unos días para poder procesarlo. A ese pan se le pueden agregar hierbas frescas para darle más sabor. A mí me gusta marinar la carne con puré de ajo y perejil al vacío por al menos doce horas. Otro ítem importante es elegir bien la carne. Puede ser un corte magro como peceto o lomo o uno que tenga un poco más de grasa como ojo de bife, tapa de cuadril o bife de chorizo. Personalmente, me parecen más sabrosas las que se hacen con cortes con un poquito de grasa. Por último el aceite es fundamental, no debe superar los 180 grados, ni estar por debajo de los 160".

Juan Pablo Garín

Chef de Rufino

“Las milanesas las hacemos con carré de cerdo, lo pedimos entero y lo porcionamos en el momento. Se cortan las chuletas con hueso y se golpean para que queden más finas y anchas. Se condimentan con sal, pimienta e hierbas. Luego las pasamos por el panko casero (pan molido grueso, secado al horno con ajo para saborizar) y después de rebozarlas entran al horno hasta cocinarlas. Lo más importante es que no se tueste de más el panko ya que va a tener doble cocción, y salpimentar bien la carne. Además, lo importante es cortar la carne lo más próximo a la preparación para que no se seque; así como también hacer el rebozado aparte para no humedecer todo el panko con el huevo”.

Mica Najmanovich

Chef propietaria de Anafe

“Compramos peceto, que es una carne más magra y queda más gruesita. Lo pasamos por una mezcla de huevo, ajo, un poquito de perejil y mucha mucha sal, banda de sal, tiene que estar muy salado, si no la milanesa va a estar sosa. Ahí lo pasamos por panko y le pegamos bien duro para tiernizar la carne y que el panko se le adhiera bien. Tiene que descansar una noche en heladera, el descanso es clave para que no se despegue el rebozado, o dejar las milanesas freezadas y hacerlas así. El secreto de una buena milanesa también es, por supuesto, hacerla frita”.

Maximiliano Van Oyen

Chef privado y responsable de la cuenta de Instagram @cookvanoyen

“Lo más importante para que una milanesa salga bien es hacer una fritura profunda. Esto es freír en una olla llena de aceite a 175, 180 grados. Clave. Si no está hecha de esta manera, para mí una milanesa ya no tiene fundamento. Milanesa al horno, no. Las cosas claras. Algo que yo hago que no lo hace mucha gente es marinar en seco la carne: con perejil, ajo, jengibre, limón, lo que sea; depende del corte que vaya a usar, el animal o el vegetal que vaya a usar, lo condimento en seco y dejo que eso en la heladera tome gusto. Después hago una mezcla clásica de harina primero, huevo salado y pan rallado o panko. De las que más me gustan y por las cuales muero son las milanesas de pollo, que para mí son de pata y muslo. Una milanesa de pollo bien hecha lleva ajo, perejil, ralladura de limón y pimienta, solo eso durante dos horas o más. Después la sacás y le pasás un poco de harina para que arme una película que va a mezclarse con el huevo batido con mucha sal. Siempre el huevo salado con gusto a mar. Por último un poco de pan rallado, un rato de frío en la heladera para que fije y fritura profunda, fundamental”.

Rodrigo Colombres

Propietario de Oporto Almacén

“En Oporto Almacén preparamos nuestras milanesas con lomo de vaca. La ternura del corte nos permite hacerlas más anchas que las de nalga y peceto, y a la vez es la razón por la cual salen en un punto más jugosas de lo normal. En la preparación agregamos chimichurri casero y mostaza de Dijon. Ambos ingredientes aportan un sabor característico. Su acompañamiento es tan importante como la milanesa misma: spaghettini al huevo caseros, terminados a la sartén con manteca y pimienta negra, y servidos con abundante queso Reggio de La Suerte”.

Facundo Kelemen

Chef de Mengano

“A nosotros nos llega el pedazo de asado con mucha carne pegada al hueso, separamos costilla por costilla, tienen más o menos 14 o 15 centímetros. Abrimos la carne de a poco, la estiramos, la envasamos al vacío y la cocinamos por 10 horas más o menos a baja temperatura. Una vez que se termina este proceso se deja enfriar, la sacamos, la apanamos, la pasamos por harina, huevo y panko y la freímos. Me gusta mucho más usar panko porque tiene una textura distinta al pan rallado. También es importante seleccionar una buena carne, para que la milanesa no sea muy chiclosa”.

Andrés Mazer

Propietario de Maiky Parrilla

“Hacemos una milanesa con rebozado ahumado. Primero martillamos la bola de lomo para darle forma. Después, ahumamos el pan casero con astillas de nogal, lo secamos bien en un horno y lo molemos para utilizarlo como rebozador. Además lo condimentamos con sal, pimienta y ajo. Batimos el huevo y empanamos. Es ideal que esté lo suficientemente fría para que no se englobe el rebozado al freír en aceite. Se sirve tipo napolitana, con provoleta, jamón, morrones asados y pesto de albahaca y nuez”.

Martín Caricot

Chef de Jagüel

“Para las milanesas, usamos nalga invirtiendo el corte tradicional y de ahí obtenemos el tamaño. Para el empanado, la pasamos por huevo previamente condimentado y pan rallado casero que aprovechamos de nuestros panes hechos de masa madre. Para la salsa, usamos tomate cubeteado en conserva y misma proporción de cebolla en brunoise, esto lo dejamos cocinar durante cuatro horas. Después freímos la milanesa, le agregamos la salsa, el jamón y por último una mezcla de queso Muzzarella y Provolone, que se gratina en el horno de barro a 350 grados. Lo más importante es que los productos sean de primera calidad”.

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