Es un clásico de la cocina: la sartén de hierro, quizás un poco golpeada por el uso de varias generaciones o hecha a nueva (por una excelente marca como Darto, por ejemplo) siempre está entre los cacharros cotidianos, haciéndole frente a las flamantes baterías de teflón. Y es que ambos formatos pueden convivir: hay cocciones que salen mejor en superficies antiadherentes -cualquier cosa con el huevo como protagonista- y otras que requieren la rusticidad del hierro, como algunos cortes de carne o pollo (¿ya te estás imaginando esa costra quemadita y crocante?).

Es importante saber cómo tratar esa sartén que puede convertirse en una compañera para toda la vida. El material resistente no implica que no haga falta tomar ciertos recaudos. A continuación, algunas sugerencias para prolongar su vida útil y optimizar su función:

El curado

Antes de usarla por primera vez, tenés que crear una capa de grasa en la superficie. Con una servilleta de papel, poné un poco de aceite de maíz, girasol u oliva. No te zarpes: tiene que ser una cobertura finita, sin que chorree. Después, hay quienes sugieren colocar la sartén a fuego alto durante 15 minutos, sacarla, volver a untar aceite y repetir el proceso unas tres o cuatro veces es la que preferimos). Otros aconsejan colocar la sartén boca abajo en un horno al máximo durante una hora aproximadamente, retirar y untar una sola vez más con aceite antes de guardarla o usarla. Elige tu propia aventura.

El mantenimiento

Hay pocos tips y muy simples: lógicamente, no hay que ponerla en el lavavajillas; no hay que dejarla en remojo y siempre hay que secarla luego de lavarla (no dejar escurriendo). Además, se puede limpiar con cualquier detergente y esponja (común o de metal). Si querés, podés hacer una pasada de aceite una vez limpia para mantener una superficie grasa. Si aparece alguna mancha de óxido porque te olvidaste de seguir alguno de estos pasos, no te angusties: con un cepillo de dientes viejo, podés usar vinagre blanco para frotar la zona y restaurar el hierro.

El tamaño

Si vas a comprar una sartén de hierro, excepto que tengas muy en claro un uso en particular, lo mejor es bucar un tamaño mediano, fácil de manipular en el día a día. Mientras más grande, más pesada. Una medida útil es 25cm de diámetro. 

El uso

Lo mejor de las sartenes de hierro es que alcanzan temperaturas muy altas y las conservan a lo largo de toda la cocción. Por eso son ideales para lograr textura en carnes (sobre todo en el sellado) y piezas de pollo. Por la misma razón, también son geniales para hacer salteados y sofritos con una buena consistencia, o para hacer frituras. Lo que no va es fácil de intuir: pescados u otros ingredientes delicados, salsas de tomate (pueden adquirir el gusto del hierro) y huevos revueltos (lavar después: una pesadilla).