"Adoro la empanada. Me enamoré desde el primer encuentro. Fue en 1988. El año de mi primer contacto con la Argentina". Pietro Sorba le declara su amor a la empanada en las primeras las líneas de "Santa Empanada", su nuevo libro de Editorial Planeta. Y durante la media hora de charla con Filo.News refunda su devoción e incondicionalidad por una de las comidas favoritas de los argentinos, a la que sitúa en un pedestal: "La empanada está por lo menos a la par del asado".

"La empanada es popular, amada, hogareña, práctica, se transporta, se encierra, no ensucia, se puede comer sin tenedor, cuchillo ni plato, es embajadora de los productos de los territorios", son todos los argumentos que el periodista enogastronómico genovés tira sobre la mesa para defender a esta noble comida de los ninguneos de las elites y la arrogancia de los sibaritas.

Todos esos motivos fueron más que suficientes para que el escritor se embarcara en la aventura de escribir un libro dedicado exclusivamente a las empanadas. "En Argentina se comen casi 10 millones de empanadas por día. Uno no puede pasar por alto ese dato, esa pasión. No puede no entender que en cada provincia hay una empanada que los habitantes de esa provincia defienden con las uñas, el corazón y los dientes hasta la muerte", asegura.

Con el "respeto" que las empanadas se merecen, Sorba seleccionó 105 versiones internacionales -por composición, ingredientes, características y localización- y 55 nacionales creadas por 44 intérpretes, que tienen el objetivo de demostrar que en el país conviven dos modelos diferentes de esta preparación: el tradicional y otro más abierto, dinámico y contemporáneo.

La empanada es una comida muy antigua y con el paso del tiempo su formato se transformó en ganador. Eso explica, según el crítico gastronómico, buena parte del éxito de los emprendedores argentinos que llevaron las empanadas a distintos rincones del mundo. "La empanada se transformó en una comida callejera, rápida, eficiente y es un buen negocio porque no es complicado de hacerlas. Se necesitan locales chicos, se pueden llevar y el formato es muy amistoso y atractivo", explica.

"Tenemos que estar muy orgullosos de nuestras empanadas, que representan todos los territorios y provincias del país. Eso, gastronómicamente hablando, es algo extraordinario", afirma Sorba, y enseguida traza diferencias con el otro emblema de la cocina argentina: "El asado, por ejemplo, no tiene esa virtud porque su conformación es mas simple. Es carne, sal parrillero, herrajes y fuego. Stop. El asado no se come todos los días como una empanada. Acá hay gente que come una empanada día por medio porque un día se hace una de jamón y queso, otro se hace una de carne, otro de verdura. Y para la familia es algo muy rápido y funciona muy bien".

Con papa, con huevo, con pasas de uva, con aceitunas... Cada provincia, región o país tiene su propio recetario y pese a la diferencia de sabores con las que podemos sorprendernos al morder una empanada, hay un ingrediente que tiene asistencia perfecta: la cebolla. "Es el denominador común porque es barata, genera volumen y también por una cuestión de sabor. Una vez que la cebolla se rehoga, tiene una cocción suave y lenta que la transforma en algo agradable. La cebolla se pone dulzona, se pone tierna, está dispuesta a absorber los sabores de otros ingredientes sin perder su dulzura. Eso genera el sabor típico que tiene una empanada", sostiene.

El ranking de las empanadas

Sorba se animó al desafío propuesto por Filo.News y eligió una serie de empanadas destacadas dentro de diferentes categorías, siempre aclarando que la elección es subjetiva e implorando que nadie se sienta ofendido por la misma.

¿Cuál es la empanada más exótica?

"Hay varias, en el sentido de que proponen secuencias o ingredientes que no son tan habituales para nosotros, pero para los empanaderos y empanaderas de ese lugar son normales. Por ejemplo, en Sicilia (Italia) hay una chiquita de postre, con carne, cacao, azúcar y harina de almendras. En Japón está la Kare Pan, que tiene una masa parecida a la del pan pero más pegajosa, cuenta con un relleno de carne de cerdo o vacuna, curry, y tiene forma de huevo alargado pasado por agua, Panko y después se frita. También está la India con legumbres secas, la de Sudáfrica con avestruz, la Pipián de Colombia con maní, papas y especias".

¿Dónde se encuentran las empanadas más parecidas a las nuestras?

"En Uruguay es muy parecida porque por ser un plato rioplatense hay afinidad. En Chile, el relleno de las empanadas de pino es parecido pero cambia la forma porque es más rectangular y más gruesa. En el centro de Europa hay algunas muy parecidas, cambian las especias pero esa ecuación cebolla-carne es prácticamente igual".

¿Y la empanada que más te gustó?

"De Argentina no puedo decir ni bajo tortura porque no se puede. Realmente no sería justa mi respuesta. Todas las empanadas que probé estaban muy bien hechas y, por ende, ricas. Lo que tiene que tener una empanada es respetar ciertas características: buen color, buen dorado, masa con textura agradable que no sea chiclosa ni gomosa, relleno húmedo, especias -si son picantes mejor, sugiere-. Me gustan las fritas pero también las cocinadas en horno de barro. Las que tienen un repulgue bien hecho porque el repulgue no es una cuestión estética, sino un bordado. Las empanadas que me gustan son esas. Y que estén elaboradas con atención. Las empanadas bien hechas son todas ricas".