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Los grandes chefs tienen grandes huertas. Acá, un recorrido por los espacios verdes de los más prestigiosos.
Además del talento del chef, la capacidad del equipo y la creatividad del menú, una porción del alma de un gran restaurante yace en la tierra donde crece su materia prima. La mayoría de los nombres prestigiosos de la industria tienen su propia huerta, un edén donde crecen hortalizas, frutas, flores comestibles y más. A continuación, un breve tour por los oasis verdes de lugares famosos por su cocina:
En la antigua casona donde el chef Andoni Luis Aduriz emplazó su icónico restaurante, cerca de San Sebastián en España, la huerta ocupa unos 350 metros cuadrados. Si bien hay de todo un poco, las flores comestibles tienen especial protagonismo: hay perlitas como la Persicaria odorata (cilantro vietnamita) o la Agastache foeniculum (hisopo de anís).
El referente de la gastronomía peruana, Gastón Acurio, y su esposa, Astrid Gutsche, lideran uno de los salones más famosos del mundo: el de Astrid & Gastón, dentro de una hacienda que data del siglo XVII en el medio de Lima. La huerta irrumpe en un paisaje de asfalto creando una postal fuera de serie. La especialidad son los ajíes y las hierbas autóctonas, pero también hay variedad de hojas y papas.
Mauro Colagreco es uno de nuestros orgullos nacionales: este año, su restaurante Mirazur, en la costa azul francesa, fue elegido como el mejor del mundo en el ranking The World's 50 Best Restaurants. Una de las claves para su éxito, dice, está en el jardín, escalonado y salvaje: tiene especies tropicales raras para Francia, como plátanos, y un enorme de abanico de tomates (digno de un platense).
Liderado por el chef Eneko Atxa, Azurmendi -en Larrabetzu, País Vasco- fue reconstruido en 2012, incorporando dos espacios distintos destinados al cultivo de alimentos. Por un lado, en el techo de la construcción se levantó una estructura de cristal donde funciona un prolijo invernadero; por el otro, se extiende una enorme huerta al aire libre hasta las laderas de las montañas. Todo se riega con un depósito de agua de lluvia que, al mismo tiempo, funciona como protección anti-incendios.
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