Hace varios años, el fotógrafo y cineasta Robert Trachtenberg se fue de viaje a Italia. De paseo por Milán, Palermo y Venecia, tuvo que enfrentarse a una hostil realidad que durante su vida en Estados Unidos había logrado pilotear más o menos bien: su afición por ponerle queso rallado a las pastas con salsa de mariscos fue gravemente rechazada en los restaurantes que visitó en su recorrido. "¿Estaba en mi propia Siberia culinaria? ¿Dónde se había originado esa ley anti-queso? ¿Podría encontrar algún chef italiano que se animara a romper las reglas conmigo?" se preguntaba en una nota publicada a su regreso en el diario New York Times. Buscó y encontró a algunos valientes que prepararan platos de pasta con pescado, mariscos y distintos quesos, como Pecorino o Parmigiano. Pero no fue fácil.

Su sufrimiento y su complicada búsqueda posterior están enmarcadas en una eterna discusión entre los cocineros italianos y los comensales que, a toda costa, quieren tener la libertad de ponerle queso a sus platos. Hoy en día, contra ciertas tradiciones y conceptos fundamentalistas del pasado, tanto en la cocina como en el mundo del vino tenemos margen para hacer lo que queramos. Podría decirse que el estándar actual es comer y beber lo que nos gusta, teniendo en cuenta las necesarias diferencias que existen entre las preferencias de una persona y otra. Sin embargo, la lucha de algunos chefs por aferrarse al orden preestablecido sigue en pie. El motivo: se supone que la lluvia de queso opaca el sabor del pescado o de los mariscos, arruinando la esencia de la receta. 

La semana pasada, sin ir más lejos, un caso espectacular fue viral en las redes. Un cliente del restaurante Maximo Italian Bistrot, en Londres, publicó en Tripadvisor que, a pesar de sus reiterados pedidos, el staff del lugar se negó a darle Parmesano para agregar a sus ravioles de cangrejo con salsa de salmón. No quiso hacer una escena, así que comió su plato sin queso y se fue, pero se quedó pensando y llamó por teléfono para expresar su descontento y explicar que, en la prestación de cualquier servicio, lo ideal es complacer la cliente. La respuesta que recibió no fue para nada distinta, por lo que decidió publicar su experiencia en internet. La mejor parte viene ahora: el dueño del restaurante, Maximo himself, escribió una respuesta pública de lo más desopilante (y violenta). 

"No tengo palabras para tu mala educación. Estoy tratando de entender tu increíble frustración y decepción sobre el pedido obsceno que hiciste en nuestro restaurante. Fue difícil decirte que no, y todavía más difícil explicarte de la mejor forma posible las obvias razones. Bueno, hay algunas reglas de la auténtica cocina italiana que probablemente no conozcas: NUNCA pidas ponerle ananá a la pizza, NUNCA le pongas crema a la Carbonara, NUNCA pidas pasta Alfredo (¿quién es Alfredo?), NUNCA pongas pollo en una salsa Arrabbiata y, por último pero no menos importante, NUNCA NUNCA NUNCA PIDAS QUESO PARA PONERLE A UN PLATO DE PESCADO. De todos modos, entiendo que tu sorpresa no tenga límites, hay muchos restaurantes italianos falsos comandados por idiotas codiciosos y gente inconsciente que permiten cualquier abominación. Probá Parmesano en bosta de vaca, tal vez te guste".

El intercambio ya no está disponible en Tripadvisor porque el chef borró su descargo. Sin embargo, en Twitter todavía se ven algunas respuestas de la cuenta @BistrotMaximo a gente que criticó al personal por su actitud: "¿Años y años de experiencia en restaurantes y en combinar sabores tienen que ser desechados por pedidos tontos? Si aceptamos, ¿qué sigue? ¿Carbonara con pollo y banana? ¿Ketchup en tu sushi favorito? No nos parece". 

En Buenos Aires, uno de los ejemplos de este pensamiento tan tajante es Mauro.It, el local del cocinero italiano Mauro Crivellin en Belgrano, donde una pizarra anuncia "NO pida queso rallado con los mariscos!!". Tampoco son muy benevolentes con el queso rallado en general: si querés agregarlo a tu porción de la pasta que sea, te cobran $100 extra. 

De nuestro lado, lo que podemos decir es que nunca estamos a favor de la agresión entre restaurateurs, chefs y comensales. La cuestión del queso puede ser más importante para unos que para otros, y es interesante estar en contacto con las tradiciones, pero no existe un manual gastronómico universal que exija determinados comportamientos ni tampoco debería existir nadie que los condene (siempre hablando de gustos). Si a alguien le gusta ponerle queso a las pastas con pescado, es su tema; se puede escuchar lo que el autor del plato tiene para decir y tratar de respetar su idea, pero no es para andar peleándose. 

¿Vos, qué pensás?