Ingredientes (para 10 croquetas)

• Arroz largo fino, 500 gr
• Agua, 500 cc
• Cebolla, 2
• Kale, 1 paquete
• Semillas de sésamo, 100 gr 
• Ralladura de 1 limón
• Jugo de 2 limones
• Huevos, 3
• Harina, 200 gr 
• Sal y pimienta a gusto
• Aceite c/n

Preparación 

Colocar en una olla el arroz con el agua a fuego bajo hasta que esté cocido y seco. Reservar. Por otro lado, cortar la cebolla en brunoise (cubos bien chiquitos), desechar el tallo o penca del kale y cortar sus hojas en trocitos pequeños. En una sartén con un chorro de aceite, sofreír la cebolla y el kale. Agregar el sofrito al arroz cocido y sumar las semillas de sésamo tostadas, la ralladura y el jugo de los limones, los huevos, la harina, sal y pimienta. Mezclar hasta formar una pasta homogénea. En una sartén profunda u olla, calentar abundante aceite a 170°. Tomar porciones de la mezcla con una cuchara y freír por unos minutos hasta dorar.

Por Martín Arrojo, chef del restaurante Jornal (@jornalcocina)

Ingredientes (rinde para 6 porciones)

• Granos de choclo, 1 kg 
• Cebollas, 2
• Manteca, c/n
• Huevos, 4
• Crema de leche, 100 cc
• Mozzarella, 200 gr
• Azúcar, 1 cucharada
• Sal a gusto

Preparación

Procesar apenas los granos de choclo en una licuadora o procesadora para romperlos un poco, también se pueden pisar. Reservar. En una sartén con una cucharada de manteca, rehogar la cebolla picada hasta transparentar. En un recipiente, unir la cebolla rehogada con el choclo, los huevos batidos, la crema, el queso mozzarella cortado en cubos, el azúcar y la sal. Mezclar e integrar muy bien la preparación. Pasarlo a una fuente apta para horno y cocinar durante 40 minutos a 180°. Retirar, dejar entibiar y disfrutar.

Por Francisco Pidal, dueño y creador de la carta de Canta el Gallo (@cantaelgallo)

Ingredientes (rinde para 20 medallones)

• Lentejas cocidas (ideal, dejarlas en remojo con agua cubiertas la noche anterior a hervirlas), 500 gr 
• Arroz yamaní cocido, 500 gr
• Aceite, c/n
• Cebolla, 2 picadas
• Ajo, 2 dientes picados
• Zanahoria grande (rayada y pelada, 1
• Cúrcuma, 1 cda
• Sal a gusto
• Pimienta al gusto

Preparación

Cocinar las lentejas de manera tradicional (hervir en agua hasta que estén tiernas) y también el arroz yamaní: rehogar con un chorrito de aceite, agregar sal y el doble de agua y cocinar a fuego bajo, si queda un excedente de agua, apagar el fuego y tapar hasta que el mismo arroz lo absorba. 

Por otro lado, en una sartén con aceite sofreír la cebolla con un poco de sal. Una vez que transparentó, agregar una cucharada de cúrcuma, el ajo picado y la zanahoria rallada. Dejar al fuego, removiendo hasta que estén cocidos los vegetales. 

En un bowl añadir las lentejas codidas, el arroz cocido, los vegetales, sal, pimienta y mezclar. Dividir la mezcla en dos y mixear una de las mitades. Luego volver a juntarlas, mezclar y dejar enfriar la pasta. Cuando ya esté fría la mezcla, darles forma a las hamburguesas con las manos o con ayuda de un molde. Cocinarlas de ambas en una plancha o sartén con un chorro de aceite por ambas caras hasta que el exterior esté dorado y crocante.

Son ideales para preparar sándwiches o acompañar con cualquier guarnición. Además, se pueden freezar.

Por Andrés Mazer, dueño y creador de la carta de Maiky Parrilla (@maikyparrilla)

Ingredientes (para 4 pizzas individuales)

• Harina 000, 1 kg
• Levadura fresca, 1 gr
• Sal, 12 gr
• Agua, 650 gr
• Aceite de oliva, c/n
• Salsa pomodoro, 90 gr
• Berenjenas, 40 gr
• Pimientos rojos, 50 gr
• Alcauciles en conserva, 2 corazones (se consiguen en mercados y dietéticas)
• Albahaca, 5 hojas

Preparación

Mezclar la harina y la levadura en un bowl e ir agregando el agua de a poco, mientras se integra. Cuando comienza a tomar forma, sumar la sal y seguir integrando, hasta formar una masa lisa y homogénea (si parece que se pega en los dedos, no agregar más harina, esperar a que la masa se vaya formando con el amasado). Humectar un recipiente con aceite de oliva, colocar la masa y cubrir con papel film. Dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente y luego llevarla a la heladera por unas 8 horas. Retirar, armar 4 bollos individuales, repetir el procedimiento con aceite y film y llevar nuevamente a la heladera por unas 12 horas más. Retirar y dejar descansar a temperatura ambiente (no se puede trabajar la masa fría). 

Mientras, cortar las berenjenas, los pimientos y los alcauciles en cubos. Colocar las berenjenas en un colador, espolvorearle sal y dejar reposar por 20 minutos. Pasado ese tiempo, enjuagar bien y saltear junto con los pimientos en una sartén con aceite de oliva hasta tiernizar. Reservar hasta armar la pizza.

Estirar los bollos de forma redonda, tratando de dejar los bordes un poco más anchos. Esparcir la salsa de tomates (tomates pelados procesados con aceite, sal y pimienta). Llevar a horno máximo hasta que se cocine la masa y los bordes se aireen. Retirar, incorporar un poco más de salsa y sumar los cubos de berenjenas, pimientos y alcauciles. Si se desea hacer una versión no vegana, agregar queso mozzarella en cubos y llevar nuevamente al horno hasta derretir. Terminar con hilos de aceite de oliva y hojas de albahaca fresca por encima y servir.

Fabricio Calvo, maestro pizzero de Antonio’s Pizza (@antoniospizza.ba)

Ingredientes (rinde para 5 porciones)

Para el relleno:

• Cebolla blanca, 250 gr
• Ajo, 1 diente grande 
• Aceite de oliva, c/n
• Espinaca, 4 paquetes 
• Aceite de girasol, c/n
• Mascarpone, 250 gr
• Queso rallado, 75 gr 
• Nuez moscada, c/n
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

Para la masa: 

• Harina "0000", 500 gr
• Semolín, 100 gr 
• Huevos, 5 
• Sal, 15 gr

Preparación

Relleno: cortar las cebollas en brunoise (cubos pequeños) y picar bien el ajo. Rehogar en una sartén a fuego bajo con aceite de oliva hasta que la cebolla quede transparente o caramelice. Agregar sal y reservar. Lavar las hojas de espinaca en agua fría, escurrir bien y llevar a una sartén al fuego con aceite de girasol por apenas unos segundos, revolviendo hasta pierdan el agua. Retirar, escurrir muy bien (debe quedar lo más seco posible), picar finamente y unir con la cebolla y ajo. Agregar el mascarpone, el queso rallado y la nuez moscada, salpimentar y mezclar hasta integrar bien. Reservar.

Masa: unir la harina, el semolín y la sal en un bowl e incorporar por último los huevos. Amasar hasta formar un bollo uniforme y reservar en la heladera por aproximadamente una hora. Estirar la masa con semolín hasta obtener un rectángulo bien delgado. 

Cortar una tira de masa de aprox 5cm de ancho y verter cucharadas del relleno a lo largo, dejando espacios para formar el raviol. Colocar otra tira de masa de la misma medida por encima, marcar y cortar con ayuda de un cortante, un vaso o con cuchillo. Pintar con agua los bordes y presionar para que no se abran durante la cocción. Repetir el procedimiento hasta formar todos los ravioles y cocinar en una olla con abundante agua hirviendo. 

Se sugiere acompañar con una crema de echalotes: cortar echalotes en brunoise, rehogarlos en una sartén con manteca y tomillo, agregar crema de leche, dejar reducir a fuego lento por 15 minutos y condimentar a gusto.

Por David Ribulgo, chef de La Dorita (@ladoritaparrilla)