Dónde comer pho, la sopa tradicional de Vietnam

A fines del siglo XIX, en tiempos de la ocupación francesa en Vietnam, en la provincia de Nam Dinh (a 100 kilómetros de Hanoi) se sirvieron los primeros platos de pho: la sopa que se consolidó como una de las recetas más tradicionales -aunque relativamente reciente- de la cocina vietnamita. Básicamente, es un caldo de carne o de pollo con especias, hierbas y noodles (fideos) de arroz. Podría decirse que es similar al ramen japonés, aunque su base es distinta (el ramen se puede hacer con soja, cerdo, miso; el pho es con los huesos de la res o del ave) y también lo son sus toppings y fideos (en un caso son de trigo, en otro de arroz). Como resultado, el pho es más liviano, lo que explica que en Vietnam se consumiera históricamente durante el desayuno. Desde sus inicios y aún en la actualidad, esta sopa se vende en puestos callejeros, pero también hay muchísimos restaurantes que se dedican a prepararlo, tanto en su tierra natal como en otros puntos del globo. 

¿Cómo se creó este plato, de dónde salió su nombre y por qué lo conocemos hasta en Argentina? Hay varias respuestas para todo. Algunos registros indican que durante la colonización francesa, los europeos llevaron a territorio vietnamita la receta de su "pot au feu", similar a un puchero. No está claro que el pho derive de ese plato, ya que no lleva verduras como el original francés, por ejemplo. Pero lo cierto es que el nombre sí tiene un punto de contacto ("feu" pronunciado como "pho") y que antes de la ocupación, los vietnamitas no mataban a las vacas para comerlas, sino que las empleaban exclusivamente como animales de trabajo. La introducción del pot au feu (o del pho) ofrece una explicación lógica para el hecho de que empezaran a destinar las vacas a la gastronomía: el primer paso para preparar el caldo es hervir huesos de res durante varias horas.

En 1930, la palabra "pho" apareció por primera vez en un diccionario vietnamita, definida como una sopa de noodles con fetas de carne. Nueve años después, los cocineros locales empezaron a usar pollo además de carne vacuna, generando así una variante del plato muy difundida, conocida como pho ga. ¿Y su expansión a nivel internacional? Después de la caída de Saigón, que puso fin a la guerra de Vietnam, muchos vietnamitas se trasladaron a Estados Unidos, como también a otros países asiáticos, a Europa y a Australia. Consigo llevaron sus tradiciones culinarias y, sobre todo en suelo estadounidense, el pho se volvió muy popular.

En Argentina, más precisamente en Buenos Aires, asistimos a un auge de la comida oriental: cada vez hay más restaurantes especializados en la cocina vietnamita, tailandesa, japonesa o china, entre otras culturas gastronómicas. De la mano de chefs extranjeros instalados en nuestro país, tenemos la posibilidad probar recetas nacidas en el otro extremo del planeta. El pho es un claro ejemplo. Estamos en una época perfecta para disfrutar de los platos de olla y de las sopas, así que te sugerimos ir en busca de este manjar a alguno de estos lugares:

• Green Bamboo (Costa Rica 5802, Palermo). Es uno de los primeros restaurantes con platos del Sudeste Asiático que abrió en la ciudad y el pho es parte de la carta desde hace mucho tiempo. Lo preparan con carne de lomo, fideos de arroz y hierbas, bien clásico.

• Sunae Asian Cantina (Humboldt 1626, Palermo). La talentosísima chef Christina Sunae, aunque de Filipinas, también sirve una versión muy tradicional y sabrosa de la sopa, con fideos de arroz, carne vacuna, hierbas frescas, brotes de soja y salsa hoisin. 

• Saigón (Bolívar 986, San Telmo). En el pintoresco local de la esquina del Mercado, el cocinero vietnamita Thomas Nguyen conoce a la perfección los pasos para hacer un pho rico y abudante, con fideos anchos de arroz salteados en salsa de ostras, carne, pimiento rojo dulce, brotes de soja y cebolla.