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Gonzalo Alderete Pagés: "A Evita le haría una buena milanesa con puré"

Desde su restaurante El Santa Evita, el cocinero salteño y su pareja, Florencia Barrientos Paz, rinden homenaje a una de las grandes mujeres de la historia. ¿Cómo se transmite el amor por Eva a través de un plato de comida?

Gonzalo Alderete Pagés: "A Evita le haría una buena milanesa con puré"

Gonzalo Alderete Pagés: "A Evita le haría una buena milanesa con puré"

Por: Abril Correa Leveratto

Eva María Duarte nació un 7 de mayo de 1919 en Los Toldos, provincia de Buenos Aires. En sus inicios, muy difíciles, soñaba con convertirse en actriz (lo lograría tras mudarse a Capital Federal, a sus 15 años), pero seguramente no imaginaba el impacto que generaría su vida en la historia de todos los argentinos. Hoy, a 100 años de su nacimiento, el nombre de Evita resuena a lo largo y ancho del país, invocando recuerdos de su trayectoria, de sus luchas, de sus polémicas y de esa devoción extraordinaria por el pueblo que la terminaría convirtiendo en un ícono irrefutable de la Argentina.

En gastronomía, algunos eligen esta fecha -o todos los días del año- para rendir homenaje a la vida y al trabajo de la abanderada de los humildes. Es el caso de Gonzalo Alderete Pagés: el cocinero salteño, que estuvo al frente del restaurante Perón Perón entre 2010 y 2018, tiene su propio proyecto de cocina peronista junto a su pareja Florencia Barrientos Paz, con quien decidió abrir un espacio donde el amor por Eva estuviera presente en las paredes, en la gente, en los platos. El Santa Evita (Julián Álvarez 1479, Palermo casi Villa Crespo) existe para brindar resguardo a amigos peronistas en tiempos adversos y para celebrar la memoria de Perón y de Eva, pero también para rescatar algunas de las recetas más tradicionales de nuestra patria: esas que pueden llegar a conmover tanto o más que la lealtad.

Gonzalo y Florencia, comandantes de El Santa Evita.

Hoy, El Santa Evita no abre sus puertas como restaurante sino como unidad básica, para hacer un festejo como corresponde. Habrá choripanes, empanadas y vinos a precios populares, además de presentaciones en vivo, como música de la mano de Juli Lazo, lectura de palabras de Evita y una visita del padre Paco. A las 22 horas, se servirá un gran torta para cantar el cumpleaños

Mientras esperamos el banquete justicialista, hablamos con Gonzalo sobre su cocina, sobre Eva, sobre el peronismo y algunas cosas más. 

¿Cuándo entraste en contacto con el peronismo por primera vez y cómo eso después se transformó en militancia?

Yo vengo de una familia salteña, radical, por lo cual mi contacto con el peronismo era poco. Se dio acá en Buenos Aires a través de la cocina, cuando me hice cargo hace nueve años del Perón Perón. Empecé a leer sobre Perón y su vínculo con la comida, sobre lo que implicaba la doctrina peronista, sobre los logros del peronismo. Tenía mucho que ver con la forma en la que yo pensaba la cocina, esta cosa de cuidar y restaurar el hambre a quien llega después de trabajar a sentarse a la mesa. Ahí fue la primera vez que me di cuenta de que era peronista. Tal cual como decía el General: todos son peronistas y todavía no se dieron cuenta.

¿Qué te genera la figura de Evita? ¿Qué sentís que la define como persona, mujer, ícono?

Evita me genera admiración. Es una de las grandes mujeres de la historia de Argentina. Una mujer que en su corta vida, hasta sus 33 años, logró salir de un lugar muy difícil, de venir de una situación de pobreza, de no ser “hija legítima”. A pesar de eso, ella se convirtió en actriz, llegó a Buenos Aires, conoció a Perón y se convirtió en la abanderada de los trabajadores: decidió dedicar su vida a defenderlos y a conseguir los derechos para las mujeres. Evita se puso al hombro el voto femenino y dio ayuda a todas las madres solteras. Con la Fundación Evita corrió a la Iglesia, que en ese momento se encargaba de cuidar a los pobres. Al mismo tiempo, Evita tiene una actualidad que es sorprendente: representa la sensibilidad, a diferencia del gobierno actual que representa la insensibilidad ante el trabajador. Eso es muy fuerte en estos momentos donde hace falta la unión para poder salir adelante.

¿Qué buscás transmitir en El Santa Evita?

A nivel gastronómico, con El Santa Evita buscamos poner en valor la cocina argentina, la cocina del trabajador, la comida de olla, la comida de abuela, esa comida que cada vez se extraña más en las grandes ciudades donde no hay tiempo para cocinar, donde en muchos casos las abuelas no viven con los nietos porque las casas son chicas y las cocinas son más chicas aún. Recrear, volver a poner en la mesa todos aquellos platos de las abuelas: ese es uno de mis objetivos.

¿Qué significa hoy tener un restaurante político?

Tener un restaurante político significa tomar partido, tomar un lugar y hacerse cargo y responsable de lo que uno quiere lograr. En nuestro caso es poder generar un espacio de unidad, un espacio donde la gente se sienta reunida con personas que piensan igual y que en épocas de crisis como esta dan aliento y generan esperanza de que se puede hacer algo mejor, de que las cosas pueden cambiar.

¿Existe algún registro de los platos que le gustaban a Eva?

Existe muy poco registro de lo que a Evita le gustaba comer. De las narraciones de algunos de los cocineros, una de las historias más lindas es que Evita trabajaba hasta muy tarde, y que siempre le dejaban un plato de milanesas frías que ella comía de parada antes de irse a dormir. De Perón sí se sabe que era un fanático de los bifes, de la comida de olla y, claro, del pastel de papa como uno de sus platos preferidos.

¿Podríamos hablar de “cocina peronista”?

Sí, estoy escribiendo un libro que se llama Manual de cocina peronista para Planeta. Para mí es la cocina popular, la del trabajador, la cocina del cariño. La que usa los recursos simples poniéndolos en valor. Al mismo tiempo, la cocina peronista es lo que fue, lo que es y lo que debe ser. Es el acceso a todas las posibilidades alimentarias por parte del trabajador; la cocina peronista tiene que poder guiar a los trabajadores a alimentarse mejor, es un camino hacia futuro.

Diríamos que un peronista tiene que tener una gran olla siempre en su casa que le permita hacer un buen guiso y poder invitar a toda la familia o a todos los compañeros. La olla simbólicamente es una herramienta inclusiva, todos pueden comer de ella, si llega más gente se pueden agregar más papas, más fideos y que alcance para todos. Todos comen de la misma olla por igual. Un buen peronista en la cocina no tiene un ficus, un potus, esas son plantas del cerdo capitalista; un buen peronista tiene que tener aromáticas, un limonero, un naranjo, un quinoto. Y si tiene la suerte de tener un jardín, tiene que poder plantar algunos tomates, unos zapallos. En la misma línea, un peronista no debería comprar en un supermercado porque eso representa al capitalismo; el peronista va y compra en la verdulería, le compra al carnicero, al productor. Un peronista cocina, no pide delivery. Tiene que aprovechar los recursos que tiene, no tiene que desperdiciar la comida, tiene que saber cómo arreglarse para no desperdiciar las verduras, eso es el camino hacia el futuro también.

Si hoy tuvieras la oportunidad de sentarte a comer con Evita, ¿qué le cocinarías?

Le haría una buena milanesa con puré y seguramente le diría a Florencia que le hiciera un rico flan de postre. Sí, le cocinaría algo simple: una rica milanesa de nalga, bien rebozada, con una linda fritura y un puré con mucha manteca, nuez moscada, pimienta, cremoso y cariñoso para cuidarla a nuestra Santa Evita.

¿Qué pensás de la cocina argentina actual?

Creo que la cocina argentina está en la adolescencia recién. Esto implica que es una cocina que come por imitación, que sigue a lo que hacen afuera en lugar de valorar lo que tiene adentro. Es una cocina que de a poco se va despertando, creo que estamos en un lindo comienzo. Los argentinos tuvieron algo muy a favor y muy en contra en su historia que es tener mucha carne a disposición y muy barata, lo que hizo que nos acostumbráramos a comer principalmente proteína de vaca y dejar de lado los vegetales y los granos. En ese punto, hay un laburo por hacer que es rebalancear esa costumbre histórica alimentaria y poder meter en la mesa más verduras, más legumbres, bajar un poco la carne y comer mirando al mar, poner más seguido pescados en la mesa. Obviamente nunca dejar de hacer un asado, pero aprender a comer de una manera más inteligente y más sana: eso también es un trabajo de la cocina peronista.

El Santa Evita, en palabras (y emociones) de Florencia Barrientos Paz

"Siento mucha alegría de que representemos a Evita y su energía incansable en este proyecto del restaurante. Hasta el final ella trabajó infatigablemente, incluso cuando se enfermó decía: 'No puedo descansar, no tengo tiempo, tengo mucho que hacer'. La verdad es que tener El Santa Evita nos da una enorme emoción: homenajear a Evita a través de nuestro restaurante es como volver a traer a la luz la sensibilidad. Ella fue antecesora de toda la lucha feminista, la recordaremos siempre por eso, fue nuestra gran guía en ese punto. Ella pudo visualizar el lugar de la mujer en el mundo: no solo luchó por obtener el voto femenino, su pensamiento también le otorgó un protagonismo a la mujer que hoy se lo debemos; y ese protagonismo supera muchísimo el simple hecho de votar y la igualdad de poder decidir. Lo que hizo a través de la Fundación Evita también fue algo admirable, promocionó la salud, el trabajo, la alimentación, la vivienda y todo tipo de ayuda al que lo necesitaba. Ella tenía una sensibilidad sobre la existencia del otro. Me enorgullece enormemente representar a Evita y pregonar sus valores: hacerlos vivos en esta sociedad tan despiadada".

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