Desde 2013, la ley 4407 determina que un local gastronómico en la Ciudad de Buenos Aires solo puede cobrar servicio de mesa si ofrece pan, algún ingrediente en la panera libre de gluten, sal libre de sodio como alternativa a la tradicional y 250 cm cúbicos de agua para beber (aprox. una copa por persona). En el resto de la provincia, la ley 14.050 demanda, además, que en aquellos lugares donde se expende alcohol tiene que existir "la provisión gratuita y suficiente de agua potable". Está clarísimo: no tendríamos que estar rogando ni pagando sí o sí para poder tomar agua en cualquier bar o restaurante, excepto que busquemos una variedad o marca determinada. Sin embargo, las leyes no suelen cumplirse en estos términos y los reductos porteños que hoy ofrecen algo tan simple como agua filtrada no son la mayoría. 

Tal vez es más común encontrar jarras y vasos de agua disponibles para los clientes en los bares más concurridos o de renombre, ya que todos estamos acostumbrados a alternar bebidas alcohólicas con un poco de agua para no pasarla mal al día siguiente ni hacer sufrir en exceso a nuestro cuerpo. Pero ¿qué pasa en los restaurantes, donde todavía nos da vergüenza pedir que nos traigan, aunque sea, un vaso servido de la canilla? ¿Por qué tenemos que pedirlo en lugar de esperar que ocurra naturalmente? ¿Hace falta pagar $60 o más por una botellita de medio litro cuando ya estamos pagando lo mismo de cubierto, y cuando podríamos destinar esa suma a acompañar la cena con una bebida complementaria que nos dé más placer? 

Algunos cocineros y propietarios de restaurantes comparten estas inquietudes y saben que tener a disposición agua potable hace la diferencia en un buen servicio. Aunque deberíamos exigir que se cumplan las leyes en todos los establecimientos, como clientes agradecemos especialmente a esas personas llenas de sabiduría que hacen de nuestras comidas un evento más feliz (y más económico). Estos son algunos de los puntos donde no hace falta destinar presupuesto al consumo de agua:

GEORGIE'S (Charlone 499, Chacarita). La hidratación gratuita de los comensales no es la única singularidad de esta esquina especializada en tacos: su responsable no es mexicano, sino un neozelandés de nombre Samuel Fitzgerald (ex Proper) que busca preparar buenas tortillas con el agregado de ingredientes locales. Y lo logra.

LUPA (O'Higgins 3424, Núñez). Creatividad, juventud, frescura: Victoria Rabinovich y Paul Feldstein forman parte de una generación de cocineros sub 30 que está redefiniendo lo que entendemos por cocina argentina o, más precisamente, qué nos gusta comer a los argentinos. En Lupa promueven el entusiasmo por probar varias cosas, pedir más de un plato para compartir y conocer combinaciones de sabores fuera de serie a base de ingredientes de temporada. Encima, dan agua sin cargo: un gol.

LA FUERZA (Av. Dorrego 1409, Chacarita). El bar lleva el nombre de un vermú hecho por la casa -mejor dicho, por Julián Díaz, Martín Auzmendi, Agustín Camps y los hermanos Zuccardi- y de su cocina salen buñuelitos, milanesa, tortilla y triolet: es un abrazo para los amantes de esa Buenos Aires de antes que empieza a fundirse con la del futuro. Buen lugar para tomar un aperitivo (y agua) con amigos.

AMALUR (Av. Belgrano 1144, San Telmo). El mismo chef del restaurante Lekeitio, Shanti Aboitiz, se dispuso a actualizar la propuesta gastronómica del centro Laurak Bat, histórico punto de reunión de la comunidad vasca en nuestra ciudad. El resultado es Amalur, un gran espacio para los fanáticos de comer pintxos en una barra o de sentarse a disfrutar unos mariscos potentes. La comida es rica en serio, aunque un poco cara, por lo que el agua gratuita es especialmente conveniente. 

CATALINO (Maure y Freire, Colegiales). Este restaurante a puertas cerradas, más que un negocio, es una declaración de principios. Cada paso del menú, que varía con altísima frecuencia, lleva explicado el origen de sus componentes, enunciando el nombre de cada productor (siempre local). Solo se explotan alimentos que están en temporada y que se pueden conseguir de la manera más sustentable posible. En ese sentido, que haya agua filtrada sin límite está aún más justificado, ya que es una buena forma de ahorrar en recursos y limitar los desechos de envases y packaging plásticos.