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Ciencia

¿Por qué los tomates no tienen el sabor de antes?

La campaña #TomateChallenge afirma que los tomates están expuestos a herbicidas y otros procesos que degradan sus propiedades y su sabor. ¿Es así?

¿Por qué los tomates no tienen el sabor de antes?

Recientemente, una campaña de Greenpeace Argentina titulada #TomateChallenge advirtió sobre los tomates que "están expuestos a herbicidas y otros procesos que degradan sus propiedades y su sabor". Pero, ¿cuánto de real hay en esto? ¿Qué pasa con el sabor de los tomates?

A pesar de que la biotecnología logró contribuciones positivas y beneficiosas en lo que refiere a la agricultura, no goza siempre de buena fama. Cuando se trata, por ejemplo, de transgénicos, esos "organismos géneticamente modificados" (por técnicas de laboratorio, vale aclarar, porque en realidad todos los seres vivos estamos genéticamente modificados bien por el azar, la evolución o el ambiente), se los ubica en oposición a lo "natural" y "bueno" y terminan siendo, por tanto, indefectiblemente malos

¿Son los tomates transgénicos? Es decir: ¿fueron modificados mediante técnicas modernas de manipulación genética para tener características distintas a las que originalmente presentaba? La respuesta es no. Hoy en día, los principales cultivos transgénicos sembrados en Argentina son soja, maíz y algodón. Pero si hay acá un factor común: demonizar todo lo que se corre de lo "natural".

Aunque los transgénicos, el uso de herbicidas, pesticidas y cualquier otra herramienta que busque aumentar los rendimientos y disminuir los costos de producción están innegablemente enfocados en sostener la productividad y rentabilidad de un modelo económico basado en el agronegocio como lo conocemos, los fundamentos para oponerse no siempre están basados en evidencia científica

Y a este respecto podemos señalar tanto ventajas como desventajas y riesgos como oportunidades. En contra tenemos, por ejemplo, cómo afecta a los pequeños agricultores. A favor, la capacidad de añadir a los alimentos proteínas que ayudan a combatir enfermedades y malnutrición (como el caso del arroz enriquecido con vitamina A que hoy se siembra en Filipinas, donde uno de cada cinco niños de las comunidades más pobres sufre de deficiencia de la misma). En contra, si crear nuevas especies pueden resultar más invasivas que las convencionales; a favor, poder proteger a los cultivos de virus, insectos y malas hierbas.

Como ocurre con casi todo en la vida, no se trata de algo 100% malo o 100% bueno sino que hay muchos matices para analizar. Pero no vamos a ahondar más en esto, sino en el desencadenante de la campaña y de esta nota: el sabor de los tomates

Las primeras variedades de tomates cultivadas producían frutos amarillentos y pequeños. Con el tiempo comenzaron a cultivarse variedades más parecidas a las actuales —de color rojo, mucho más grandes— y, a medidados del 1950, se dió una mutación natural en el tomate que ofrecia ventajas productivas a los agricultores pero también producía menor contenido de azúcares y carotenoides, responsables del rico sabor y olor del tomate.

Específicamente, había ocurrido una mutación en el gen GLK2. Por un lado, hacía que los tomates maduraran de forma uniforme (y acá la recién mencionada ventaja: permitía seleccionar tomates que maduraban de manera homogénea y facilitaba la cosecha a gran escala); por otro, hacía que la plata fabrique menos cloroplastos.

Los cloroplastos, que quizás puedan sonarnos familiares de cuándo nos hacían dibujar las diferencias entre las células animal y vegetal en biología, son las estructuras celulares que les dan a las plantas su caractrístico color verde y les permiten usar la energía del sol para fabricar sus propios carbohidratos (azúcares).

La variedad de tomates que se estuvo cultivando y comiendo de manera extensiva en las últimas décadas, al tener un número menor de cloroplastos, madura de manera uniforme haciendo menos fotosíntesis y, por tanto, sintetizando menos azúcares y carotenoides, lo que afecta características como su aroma y sabor

De hecho, un estudio publicado en la revista Science analizó específicamente cómo ese tomate que —describen— "luce hermoso pero sabe a cartón agrio" surge de procesos de selección que favorecen la producción comercial y mostró cómo "deshabilitar"la expresión del gen GLK2 aumenta la capacidad fotosintética de la fruta, resultando en un mayor contenido de azúcar.

Podemos discutir otros aspectos de los herbicidas pero tratar de reducir la discusión a lo natural como sinónimo de saludable o lo artificial como sinónimo de perjudicial es, por lo menos, desacertada. Las vacunas, los antibióticos, los sistemas de agua potable, la insulina para tratar la diabetes y una infinidad de cosas que lograron grandes mejoras para la salud humana nos dan evidencia de eso.

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