Cada mes, el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina) comparte un informe sobre la comercialización de la carne vacuna en Buenos Aires: analiza los precios en 200 puntos de venta de CABA y GBA a fines de comparar con meses y años anteriores, brindando un relevamiento interesante del mercado cárnico local.

El documento correspondiente a septiembre 2019 revela que, en promedio, la carne incrementó su costo en un 43,6% durante el último año, y un 3,3% en el último mes: esto incluye a todos los cortes de vaca, pero también al pollo y al pechito de cerdo. Ahora bien, ¿cuál es el corte que experimentó la mayor alza de precio? No es el asado, ni el vacío, ni el lomo, ni el bife de chorizo. Son las hamburguesas caseras: el kilo pasó de costar $153,03 en septiembre de 2018 a $239,39 en septiembre del corriente, significando un aumento del 56,4% (¿cuánto tendrá que ver con la hamburguesamanía que no nos deja en paz?). El segundo mayor aumento es el del pollo, que ostenta un 53,1%; después, y en consonancia con la cifra de las hamburguesas, sigue la carne picada común con un 52,1%. 

Si tomamos como referencia el mes inmediatamente anterior, es decir, agosto 2019, no hay corte vacuno que pueda igualarse con los aumentos que sufrieron el pollo (12,4%) y el pechito de cerdo (10,4%). Las únicas que se acercan son, de nuevo, las hamburguesas (7,1%) y la tortuguita (6,2%).

Yendo a los precios concretos, según este informe el corte más caro de todos es el lomo: el kilo cuesta, en promedio, $362,26. A su vez, el lomo es la carne más exclusiva de la carnicería y de la góndola desde hace varios años: en 2014 (cuando apenas perforaba los $100 por kilo) lideraba el tablero de precios tal como lo hace ahora. 

Carnicerías vs. supermercados

Para sorpresa de algunos y conocimiento de otros, en la pulseada de precios los supermercados salieron ganando: entre 2018 y 2019, los comercios de barrio tuvieron un 45,3% de aumento en sus valores, mientras que en la góndola de las grandes cadenas la variación fue de 38,5%.

Sin embargo, la diferencia no es homogénea en todos los cortes. ¿Qué es lo que conviene comprar en el super y qué no?Lo que sí: colita de cuadril ($9 menos que en carnicerías) lomo ($22 menos), nalga ($25 menos), carne picada ($27 menos) y, sobre todo, asado ($54 menos). Lo que no: el peceto es más barato en la carnicería, por $19, y el pechito de cerdo también, por $11. Cabe aclarar, claro, que en el supermercado no siempre -o casi nunca- existe la atención personalizada y la amabilidad del carnicero amigo. 

En otras grandes ciudades

Para hacer todavía más completo su análisis, el IPCVA también llegó a evaluar la venta en Córdoba y Rosario, teniendo en cuenta una proporción de 60 carnicerías y 20 supermercados en un total de 80 comercios relevados. Los resultados no son iguales a los de Buenos Aires. Por ejemplo, en Córdoba, la carne picada común es la reina del aumento, con un 67% de variación entre 2018 y 2019, seguida por el osobuco (62,1%) y la tortuguita (60,9%). En Rosario, ganan por afano las hamburguesas congeladas (72,7%), con el pechito de cerdo en segundo lugar (63,5%) y la picada común en tercero (60,2%). En ambas ciudades, el lomo sigue siendo el corte menos accesible: $369,33 el kilo en Córdoba y $354,02 en Rosario.