Sigue avanzando el año y se siguen sumando efemérides gastronómicas de las que nadie sabe el origen. Este 20 de agosto, por ejemplo, es el Día Mundial de las Papas Fritas. Y aunque no conocemos la historia de esta fecha, sí podemos decir que el homenaje es bien merecido: como guarnición, como picada y hasta como plato principal, las fritas son un emblema de la cocina argentina, de la estadounidense y del resto del planeta también. Son un clásico invencible, aunque conviene no pasarse de rosca en el consumo (al menos así lo dice Harvard). 

Las que más conocemos son las que tienen forma de bastón, pero hay papas rejilla, españolas y otras tantas que forman parte de la categoría. En Buenos Aires, prácticamente todos los restaurantes ofrecen una, dos o más versiones de este emblemático plato. ¿Dónde probar las mejores? Hay muchísima competencia, pero estos son algunas de nuestras propuestas predilectas.

• Para comer papas rejilla: Aldo's (República Árabe Siria 3037, Palermo). Forman parte de los "platos chicos" de la carta y en happy hour están en promoción.
• Para comer papas españolas: Los Platitos (Av. Rafael Obligado s/n, Puesto 57, Costanera Norte). Pocos restaurantes tienen tanta historia como Los Platitos, ícono junto al río. En un lugar tradicional, hay que apostar a lo ídem.
• Para comer papas fritas de gaurnición: Burger Joint (Jorge Luis Borges 1766, Palermo). La fiebre de las hamburgueserías no parece estar amainando. Si vas a meter todas esas grasas en tu cuerpo, mejor que las papas valgan la pena. Acá todo funciona.
• Para comer papas fritas high class: Anchoita (Juan Ramirez de Velasco 1520, Villa Crespo). Lo más "cheto" en materia de papas es la triple cocción. En el local de Enrique Piñeyro, las papas se cocinan en tres tiempos y son tres veces mejores que muchas otras de la ciudad. 

La receta ¿perfecta?

Ahora bien, si lo tuyo es la cocina y preferís no gastar un dineral saliendo a comer in this economy, tenés una chance de alcanzar el nivel profesional de papafritero con paciencia, disciplina, tiempo y amor. Leandro "Leno" Volpe, alma máter de Burger Facts, logró unir las recetas de Anthony Bourdain y de Heston Blumenthal (famosa por su perfección y complejidad) para hacer unaversión superadora de las papas de triple fritura para que queden extra crocantes. A continuación, compartimos su paso a paso para que hagas la prueba en casa: 

1. Pelar las papas. Cortar la papa a lo largo en mitades. Luego cortar cada mitad a lo largo en rodajas gruesas. Cortar esa rodajas para formar bastones.
2. Tirar en la bacha de la cocina bajo el chorro de agua y remover bien para eliminar la “barbita” de almidón.
3. Hervir las papas en agua con un chorrito de vinagre. El vinagre ayuda a que no se desarmen con el hervor y si ponés poco su sabor no se nota. Cuanto más las hiervas mejor será el resultado final, pero si te pasás se te desarman y ya no sirven para freír. Arrancá con 5 minutos de hervor y después si te animás dale más. Si sos un hincha que siente el sabor a vinagre no le pongas, o mejor aún reemplazalo con pectina, si conseguís.
4. Colá las papas con mucho cuidado para que no se rompan y ponelas a secar sobre un repasador limpio o un rack de pastelería. Te podés ayudar con un ventilador para que se sequen más rápido, y frotarlas con el repasador. Cuanto más secas mejor.
5. Fritura a baja temperatura. Una vez que estén bien secas hacer una primera fritura a baja temperatura. Las recetas varían entre 130 y 150 grados, pero no hay realmente tanta diferencia, sale bien igual mientras esté en ese rango. Importante: las papas fritas no se dan vuelta, el aceite las debe cubrir íntegramente. Luego lo podés filtrar, guardar en un frasco bien cerrado y volver a usar. A menos que sea rico, usá de girasol. ¿Cómo calcular la temperatura? Lo ideal es usar un termómetro de cocina. Si no te lo querés comprar hacelo a ojo, mientras el aceite no esté demasiado frío (no burbujea cuando ponés la papa) o demasiado caliente (emite humo) te va a salir bien igual. Si sos un gordo como yo, comprate una freidora y no te vas a arrepentir jamás. Freí unos 7/8 minutos pero si ves que las papas empiezan a tomar color dorado retirá inmediatamente. No pongas demasiadas papas juntas sino la temperatura del aceite va a caer demasiado y además la cocción no va a ser pareja. Tienen que freírse, cambiar de color y textura, formarse una costra, pero sin llegar a dorar.
6. Dejar que se enfríen. Retirá del aceite y dejá reposar en una rejilla para pastelería idealmente, y sino usá las rejillas del horno y listo. Antes de pasar al siguiente paso lo ideal es que las papas vuelvan a enfriarse. De hecho, si querés las podés guardar en la heladera hasta un día. Este es el punto donde tus amigos empiezan a meter mano pensando que ya se pueden comer y vos re caliente les vas a gritar: “No te metas que todavía falta”. ¡Qué bronca cuando se te meten en la cocina y te tocan lo que estás preparando!
7. Fritura a alta temperatura. Freí dos o tres minutos a 180/190 grados. Si lo hacés a ojo en este caso el aceite debería burbujear más fuerte que en la primera cocción. Apenas dos o tres minutos hasta que doren. Si se pasan de cocción las papas van a quedar duras y con el interior hueco. Es una cuestión de gustos, en el restaurante Le Halles donde trabajaba Bourdin las sirven así, y en muchos lugares de París también. Yo las prefiero sacar cuando el hueco recién está comenzando a formarse, así quedan extra crocantes por fuera, pero suaves por dentro. ¿Cómo saberlo? ¡Práctica!
8. Sacar, pasar por papel para eliminar el excedente de aceite (no debería ser casi nada si hiciste todo bien) y salar a discreción. A mí me gusta hacer una mezcla de sal, pimienta y pimentón y luego salar con eso. Si tenés alguna sal con onda también puede funcionar.
9. Comer inmediatamente, cada minuto que pasa la calidad de las papas baja.
10. Si querés hacer varias tandas podés precalentar el horno a una temperatura bien baja (60/90 grados por ejemplo) para que las papas no se enfríen pero tampoco que se cocinen de más. Los pasos 1 a 6 los podés hacer con horas de anticipación y luego guardar las papas en la heladera para rematarlas cuando lleguen las visitas.