En el podio de cocineros famosos, relevantes, prestigiosos y premiados, uno de los puestos siempre está ocupado por René Redzepi. Nacido y criado en Copenhague, el chef danés dejó su marca en la enciclopedia de la gastronomía mundial luego de que su restaurante, Noma, fuera galadornado como el mejor de todos durante cuatro años casi consecutivos (2010, 2011, 2012 y 2014) por el jurado de The World's 50 Best Restaurants. Ni lento ni perezoso, en su oasis de diseño minimalista, Redzepi consiguió sus premios y sus estrellas Michelin, y al pasar redefinió la alta cocina sirviéndose de premisas simples y valiosas: frescura de los ingredientes, estrecha relación con los productores locales y sustentabilidad en cada parte del proceso culinario. Hoy, comer en su casa sigue siendo una experiencia anhelada por muchos y accesible para pocos, con un cubierto que roza los 400 dólares.

Las lecciones que enseña Redzepi en su cocina rápidamente se trasladaron a la dimensión del conocimiento académico. Como el catalán Ferran Adrià con elBulli y su laboratorio de ideas, de Noma se desprendió MAD ("comida" en danés), una organización sin fines de lucro que dio sus primeros pasos como un simposio en 2011 y pronto se transformó en un pilar de la comunidad gastronómica internacional: en su seno se debaten "la consciencia social, el sentido de la curiosidad y el apetito por el cambio", según lo que postula la misma organización, con el aporte de cocineros, empresarios, productores, periodistas y otros profesionales del rubro. El objetivo es siempre el mismo: una cocina universal que abarque las riquezas y responda a las necesidades de nuestro planeta y de nuestra humanidad. 

En este sentido, el gobierno de Dinamarca decidió invertir en MAD para llevar adelante un proyecto pedagógico que logre, de una vez por todas, cambiar la sociedad en la que vivimos (...o aproximadamente). Se viene la Gastro-Akademi, una escuela que busca formar cocineros para que sus restaurantes "se vuelvan más humanos, responsables y sustentables" -en palabras de The New York Times- y para que se empiecen a generar soluciones al desecho de alimentos, el cambio climático, los riesgos para la salud, el racismo, el sexismo y otras problemáticas ligadas tanto al trabajo gastronómico como a lo que consumimos (y a cómo lo consumimos). 

El Ministerio de Medio Ambiente y Alimentación de Dinamarca ya desembolsó 3.8 millones de dólares para sustentar el programa, que comenzará a desarrollarse con cursos intensivos de cinco días para que dos grupos de chefs, científicos, activistas y productores puedan darle forma a los contenidos de la escuela, que seguramente demorará algunos años en ponerse en funcionamiento. La misión final: una institución donde se puedan adquirir todas las herramientas "que no parecemos aprender cuando nos estamos convirtiendo en cocineros", determinó Redzepi.