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En 2017, el restaurante Cosme, ubicado en pleno Manhattan y dedicado a ofrecer platos mexicanos con cierta elegancia y creatividad, entró por primera vez en la lista de los World's 50 Best Restaurants, el ranking que logró posicionarse codo a codo con la guía Michelin como máxima autoridad en el mapa gastronómico mundial. En ese momento, el local había quedado en el puesto número 40; en el 2018, ascendió al puesto 25. Y ahora siguen los éxitos.
Esta semana, la cocinera Daniela Soto-Innes, comandante de Cosme junto a su renombrado colega Enrique Olvera, fue elegida como la "mejor chef femenina del mundo" por un jurado internacional. Sí, en los premios de 2019 todavía mantienen una categoría especial para galardonar mujeres en lugar de incluirlas orgánicamente dentro del segmento de chefs, sin apelar a una distinción de género (adivinen si existe la figura de "mejor chef masculino". Spoiler: no). De todos modos, eso no llega a empañar el reconocimiento otorgado a Soto-Innes, nacida en México y criada en Houston, Texas. Con apenas 28 años y una década de trabajo en cocina, es la persona más joven de la historia del ranking en recibir esta distinción. Su logro tiene muchas dimensiones: además de ser una chef espectacular, forma parte activa de la lucha por los derechos de las mujeres y de los ciudadanos latinos de Estados Unidos, convirtiéndose en una jefa de equipo más que decente. Las mujeres son mayoría en el staff y por su restaurante pasaron, y siguen pasando, cocineros inmigrantes de edades diversas entre los 20 y los 65 años. Todo un logro en una industria en la que históricamente tuvieron lugar la precarización y la discriminación.
"Soto-Innes es conocida por su personalidad alegre, pero detrás de ese exterior de chica divertida hay una chef seria, con visión para los negocios y un gran talento", dice su reseña en The World's 50 Best Restaurants. "Después de cuatro años en Cosme, está evolucionando su cocina, con conceptos más simples y sabores más limpios. Siempre fue lo opuesto al tex mex, pero no es simplemente cocina mexicana moderna en Estados Unidos: es algo único o, en sus propias palabras, 'otro estado de México'". Esto se traduce en platos con impronta mexicana pero ingredientes, sabores y técnicas inusuales. Por ejemplo: las infladitas de cangrejo (la reformulación de un "error" culinario: tortillas que se inflan al ser freídas), las carnitas de pato con naranja o su icónico postre de merengue con cáscara de maíz.
Además de Cosme, Soto-Innes y Olvera tienen otros proyectos. Por un lado, ya son los creadores de Alta, un local más informal de comida mexicana típica; por el otro, en 2019 planean inaugurar dos restaurantes en Los Ángeles: Detroit, una taquería, y Damian, una propuesta que combinará las tradiciones mexicana y japonesa.
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