Por qué ver a un carnicero trabajar de cerca hace que la entraña sea todavía más rica

Los argentinos somos de los países que más consume carne, y esto no es novedad. Según el Consejo del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), consumimos 57 kilos promedio de carne vacuna por persona, de un total de 120 kilos incluyendo pollo y cerdo. Esto es el doble que la mayoría de los países desarrollados.

Es lógico. Si nos preguntamos qué platos nos remiten a nuestra infancia, o qué comida comemos cuando nos juntamos, la mayoría de las respuestas incluyen carne: milanesas con puré en lo de la abuela, asados de domingo con la familia, empanadas de carne en juntadas, chori y hamburguesas en la cancha, y así. Hasta el guiso de lentejas, la carbonada, el locro, ¡todo! Sin embargo, muy poca gente se pregunta qué es todo lo que tiene que ocurrir para que de una vaca llegue a tu plato un bife de chorizo. O tal vez sí se lo preguntan, pero les da impresión o “cosa”, entonces mejor pensar en otra cosa y comer.

Para afrontar esta situación y empezar a entender un poco más sobre qué es lo que comemos cuando comemos un bife, fuimos a una clase de desposte a cargo de Hernán Méndez, carnicero encargado de la carnicería Piaf en Colegiales. Despostar es básicamente desarmar la media res y transformarla en los cortes que todos conocemos, y es el trabajo artesanal y metódico que hacen todos los carniceros a la mañana cuando llega el camión del frigorífico.

Puede sonar contraproducente, ¿ver a la vaca entera cruda y después apreciar mejor la entraña que comemos en el asado? si, exactamente eso.

Acá van algunas las frases de Méndez que nos hicieron reflexionar y entender por qué ir a una clase de desposte es un antes y después en tu experiencia como “animal carnívoro” (y no va a hacer que dejes de comer carne, sino todo lo contrario):

• “La media res es un producto gastronómico, porque pasa a formar los platos que conforman nuestra gastronomía e identidad nacional”

Cada corte de carne es un músculo, no algo que la vaca crea para que comas. Es labor del carnicero transformarla en alimento. Por ejemplo: la entraña es el diafragma, que la vaca tiene para vivir, por eso es importante conocer qué fue antes y entender así que cocción y cuidado necesita. Pensar en cada corte con cuidado y atención hace que lo respetemos más.

• “Si solo como entraña estamos en problemas, porque es un 0,3 de la vaca. Hay que conocerla para aprovecharla toda y ser mejor consumidor, comprar mejor”

Si un carnicero solo vende entraña, y un par de cortes más, el resto de la vaca se desperdicia. Es importante estar abierto y receptivo a probar cortes nuevos, cambiar, para que nada se desperdicie. Méndez también cuenta que esto vale para restaurantes: “Acá viene Tegui a comprar piel de pollo. Está bueno que se revaloricen estas partes (menos utilizadas), eso ayuda a mantener vivo el sistema”

• “El oficio del carnicero tiene un rol cultural, nuestro desposte tiene una ruta”

Esto es importante para entender que nuestros cortes de carne conforman nuestra identidad gastrónomica. La vaca es la misma acá y en EEUU, y en China. Sin embargo los cortes son diferentes, se llaman de otra forma, se usan para otras cosas. Esto es porque la comida argentina tiene un estilo, marcado por influencias y usos propios, que nos marca como cultura. Y esa comida, necesita de los cortes de carne que conocemos: La tira de asado por ejemplo, es cosa nuestra.

El taller de cata es abierto, interactivo y de cupos limitados. Es una experiencia súper recomendable para empezar a comer y comprar con mayor consciencia. Se enteran a través del Instagram de Carnicería Piaf.