"El cambio climático no es un problema solo para los osos polares: también pone en peligro a nuestros amados granos de café. El aumento de temperatura en las regiones productoras causa que la fruta de los cafetos madure demasiado rápido, impidiendo que los granos desarrollen todos sus maravillosos aromas y sabores", asegura la página web de Atomo!, la compañía de Seattle (EE.UU.) que se jacta de estar elaborando el primer café molecular del mundo con motivos ambientalistas. "Los agricultores están dando lo mejor para seguir cultivando café de calidad, pero desafortunadamente eso significa trasladarse a zonas más altas y frías. El cultivo de altura y la expansión de los cafetales ya son responsables de la deforestación de más de 100.000 hectáreas por año".

Detrás de Atomo! están Jarret Stopforth, doctor en bromatología y microbiología con 20 años de experiencia en el rubro alimenticio (en empresas como Campbell), y Andy Kleitsch, ex jefe de producto en Amazon. Juntos quieren convertirse en el "Tesla del café" (según sus dichos en esta nota de Eater), creando café sustentable desde sus laboratorios. Los ingredientes aún no se dieron a conocer -siguen en proceso de patentamiento-, pero el producto final promete ser vegano, natural y contener antioxidantes y cafeína. 

En febrero, Stopforth y Kleitsch lanzaron su proyecto en la plataforma de crowdfunding Kickstarter, donde llamaron la atención de algunos inversores de las grandes ligas, como Horizon Ventures (uno de los que bancaron a Impossible Foods, la marca de carne 100% vegetal que está revolucionando el mercado). Ese primer lanzamiento fue clave: a partir de ahí, lograron un financiamiento por 2.6 millones de dólares.

¿Qué gusto va a tener el café molecular? Según sus autores, el perfil de sabor imita el de la región de La Casona, en Costa Rica: "Ultra suave con hermosas almendras tostadas, notas de toffee y buena caramelización". 

Todavía falta para que salga a la venta; los mejores pronósticos apuntan a enero de 2020. Sin embargo, a principio de año, justo después de salir de la etapa de experimentación en el garage, los fundadores de la empresa hicieron una cata privada con estudiantes de la Universidad de Washington. Los resultados, excelentes: más del 70% de los participantes eligió el café de Atomo! por sobre el de Starbucks.