Hace algunos años, en su página de Facebook, el chef Gastón Acurio compartió un texto emotivo dedicado a un amigo y, sobre todo, a un plato emblemático para él y sus compatriotas: "El cebiche lo cura todo: resacas, nostalgias, heridas, enemistades, desconfianzas, distancias, malos entendidos, derrotas. También lo celebra todo: reencuentros, victorias, ascensos, exámenes finales, graduaciones, liberaciones. No hay duda. El cebiche en el Perú, no es una receta. Es un sentimiento, una manera de ser, de vivir, de sentir. Es la amistad encarnada en un plato". Así se refería al cebiche -o ceviche, ambas grafías son aceptadas- uno de los cocineros más famosos del mundo, propietario del prestigioso restaurante Astrid y Gastón (puesto número 67 en la lista The World's 50 Best Restaurants), punta de lanza de la gastronomía del continente y responsable, en gran parte, de la popularización de los platos peruanos en el mundo. 

Cada 28 de junio desde 2008, por iniciativa del Ministerio de la Producción de Perú, se celebra el Día del Ceviche. Hay promociones para salir a comer, menús especiales y otros eventos pensados para esta fecha. Pero ¿qué mejor manera de festejar que poniendo manos a la obra y probando hacer un buen ceviche en casa? Para eso, compartimos la receta de Acurio y también las claves fundamentales para que el plato salga bien. Atenti:

Los tips

• 1. El pescado tiene que ser fresco. "No el más caro. El más fresco", enfatiza el chef. Y, entre las opciones, recomienda pejerrey, lisa, bonito, lenguado, mero, corvina. Agregamos que también puede hacerse con chernia, besugo, gatuzo. "En todos lo casos siempre rogarle, suplicarle, implorarle al pescadero que le diga la verdad. Que lo quiera y respete. Que le dé lo más fresco del día y no lo que si no vende hoy mañana tendrá que tirar".
   
• 2. Prestar atención al corte. "No todos los pescados se cortan igual porque no todos los pescados son iguales. Y no hablo de una especie distinta a otra. Hablo del mismo pescado. No siempre tiene el mismo tamaño ni tiene la misma textura según sea la estación. Por ello, más allá de leer una receta de cebiche que diga cortar en cubos, lo que tenemos que entender es que lo que hay que lograr es una armonía delicada y melodiosa entre el pescado y la leche de tigre, sin que el pescado pierda su textura ni que se deje invadir por la agresividad del jugo. Si el pescado es pequeño y frágil, cortarlo en tiras grandes. Si es grande y firme, en dados mas bien pequeños. Es ir viendo que el limón penetre pero sin destruir el pescado". 
   
• 3. La importancia de la sal y del ají. "Cortado el pescado, siempre se echa la sal y siempre generosamente. Un secretillo es dejarlo salar unos minutos. Es dejar que la sal penetre en la carne por un ratito. Luego se echa el ají limo picado. Me gusta el ají limo pero en realidad uno debe usar el ají de su tierra. Así mandan las leyes del cebiche mayor en el Perú. Usar lo que la tierra y el entorno provee. Se deja reposar un poquito también".
   
• 4. Usar cebolla morada. "Cebollas rojas, las mejores. Se retiran las hojas externas que son las que están en contacto con el medio ambiente hostil y se cortan en tiras finas. No lavarlas cortadas. Si la cebolla es tierna, su corazón lo será aun mas. Se echa la mitad en el bol del pescado. También le dará su saborcito". 
   
• 5. Evitar el amargor. "Los limones se cortan en dos. Se exprimen uno por uno, pero no demasiado. Algunos dicen en casa: 'Me salió amargo el cebiche'. Eso es porque exprimieron hasta el último jugo. Sucede que entre la piel y el jugo hay una capa blanca que si se toca le da un sabor amargo. Por eso, ya saben. Solo los primeros juguitos. Un secreto más: como estamos exprimiendo muchos limones, ese amargor puede transmitirse a las manos. Lavarse por ello las manos cada tres limones. Así se evitará todo riesgo de amargor". 

Texto completo acá. 

La receta de ceviche clásico

Ingredientes

• 1 kilo de filete de pescado ("El pescado elegido puede ser lisa, corvina, lenguado, mero. Según el lugar donde esté, para este cebiche buscamos cualquier pescado con carne ligeramente de color rosado o blanco y sabor delicado. No sirven para esta receta el bonito y otros pescados azules o grasos"). 
• 2 ajíes limo. 
• 1 y 1/2 cebollas moradas.
• 20 o 30 limones. 
• Sal c/n.
• Pimienta blanca molida c/n.
• Choclo c/n.
• Batata c/n.
• Opcional: ajo, cilantro o rocoto a gusto.

Procedimiento

1. Cortar el pescado en cubos medianos si los lomos son gruesos, o en cubos gruesos si los lomos son pequeños. Sazonar generosamente con sal. Mezclar bien y dejar reposar así 10 minutos.
2. Añadir el ají limo picado en rodajas, a su vez cortadas en dos. Mezclar con los trozos de pescado y dejar reposar 5 minutos más.
3. Agregar 1/2 cebolla morada cortada en tiras, previamente lavada.
4. En ese momento, el pescado ya podría comerse así, crudo, como un sashimi. Si hace falta sal, echar un poquito más.
5. Añadir pimienta blanca molida y mezclar.
6. Sumar el jugo de 20 a 30 limones, dependiendo del tamaño, exprimiéndolos uno a uno sobre el pescado, pero sin apretar demasiado. Solo hasta la mitad de cada limón. ("Con el resto, hacer una limonada. ¿Por qué así? Porque si exprimimos todo el limón saldrá un sabor amargo de la piel blanca que arruinará el cebiche").
7. Mezclar bien y dejar que el limón cubra el pescado. Agregar un hielo para que mantenga una temperatura fría y esperar 2 minutos.
8. Añadir una cebolla morada cortada en juliana, otro ají limo picado y revolver. Probar. "Es importante entender que el cebiche es un plato ácido, salado, picante y refrescante, y ese punto de equilibrio de los cuatro no se puede explicar en una receta, porque todos los limones, ajíes y pescados son distintos. Al mezclarse, van cambiando de sabor todo el tiempo. Por ese motivo debemos probar siempre al comienzo, al medio y al final, buscando ese punto de acidez y ese picantito perfecto".
9. Servir con choclo y batata en una fuente, con cucharas para comerlo. Se puede agregar ajo, cilantro o rocoto a gusto.

Receta completa en este link.