El artista que cuenta historias a través de los chocolates

Rodrigo Bauni estudió Bellas Artes y siempre se interesó por el diseño, el arte y la arquitectura. Sin embargo, desde hace 15 años está al frente de Purocacao, una marca que se transformó en un verdadero referente en la elaboración de chocolates artesanales premium en el país.

"Cada producto tiene un proceso inspiracional diferente, pero con un mismo objetivo: ofrecer un recorrido sensorial donde convergen sabores, aromas y prácticas sustentables", afirma el fundador y chocolatier de Purocacao.

El camino de Purocacao comenzó en el año 2005 como una pastelería, pero luego se transformó en una chocolatería. "Si bien había trabajado como cocinero y con chocolates en diferentes rubros de la gastronomía, cuando arrancamos con la pastelería un cliente importante nos preguntó si podíamos hacer entre 5.000 y 6.000 kilos de bombones por año… ¡Y nos mandamos! Así nació este proyecto"; cuenta. El éxito fue tan rotundo que ya en 2006 se abocaron de lleno al mundo del chocolate.

Ese año, precisamente, Bauni decidió dar el gran paso y abrir el Atelier de Purcacao en el barrio de Coghlan. Este nuevo espacio de trabajo le permitió aumentar la cantidad de producción y, con el tiempo, también se transformó en un espacio de venta y contacto directo con el público.

Rodrigo pensó en un concepto de Atelier, tomando como referencia su formación en Bellas Artes. Desde allí, él y su equipo ayudan a los clientes a elegir sus creaciones, a las que siente y vive como verdaderas obras de arte.

Hoy Purocacao es un punto obligatorio para los amantes del cacao que buscan disfrutar de chocolates artesanales de alta calidad y diseño, como también en una marca muy elegida por las empresas que buscan agasajar a sus contactos estratégicos o para fechas especiales.

En busca del sabor más puro del cacao

Desde sus inicios, Purocacao buscó celebrar el origen del cacao, uno de los alimentos autóctonos más simbólicos y emblemáticos de América. Por eso, todos sus chocolates son elaborados con una exclusiva selección de cacaos orgánicos o agroecológicos de origen cien por ciento americano como Perú, Bolivia, Ecuador, Venezuela, Colombia y Brasil.

Cada año, Purocacao lanza distintas colecciones donde la meta final es tan clara como desafiante: contar una historia a través de sus chocolates. "Buscamos emocionar y movilizar los sentidos de verdad. Puede que al probarlos, gusten más o menos, pero jamás pueden pasar desapercibidos", sostiene Rodrigo.

La marca se destaca por trabajar en conjunto con los productores más representativos del país. Además, junto a referentes de la gastronomía y de las bebidas, busca unir distintos universos, es decir, productos clásicos ya conocidos por el público y también crear piezas especiales con quesos hasta con diferentes destilados Premium y vinos de Alta Gama, como el último lanzamiento de la marca, que es una colección de Cabernet Franc del Gran Enemigo. Además, recientemente también elaboró bombones y chocolates para Tegui, así como una edición exclusiva de bombones con Johnnie Walker.

¿Cómo se convserva el chocolate?

"Existen tres factores fundamentales a tener en cuenta para una perfecta conservación: la temperatura, la humedad y los aromas", afirma Rodrigo Bauni.

• Temperatura: El ambiente de almacenamiento debe de estar a menos de 23° para evitar el ablandamiento del chocolate. De todas maneras, el daño por un exceso de temperatura se limitará a un cambio temporal de color o forma y no afectará sus propiedades de fluidez ni de sabor al momento de ser utilizado por el profesional.
• Humedad: El chocolate es altamente higroscópico, lo que significa que absorbe mucha humedad, por lo que idealmente se busca que la humedad esté por debajo del 60%, lo cual impide un potencial desarrollo de mohos y otros microorganismos. Un error muy común es colocar los chocolates en heladera, siendo éste un sitio por demás húmedo. En zonas donde la humedad promedio es alta, se intenta mantener los chocolates lo más herméticamente cerrados para evitar el contacto con el aire. Un exceso de humedad puede desencadenar un efecto conocido como "Sugar Bloom", donde el azúcar superficial del chocolate es disuelto por el agua condensada formando pequeñas partículas brillantes en la superficie.
• Aromas: El chocolate, a través de su manteca de cacao, es altamente receptor de aromas y olores sin necesidad de estar en contacto directo con la fuente. Por eso, es muy importante no almacenar el chocolate junto con otros alimentos o sustancias que despidan olores intensos. El chocolate siempre debe estar muy bien cerrado, lo mismo una vez abierto el envase original.