"Yo no busco conquistarles el corazón a los veganos, nosotros estamos tratando de generar un cambio real". Tajante, así esboza su misión Matías Muchnick en una entrevista con la revista Forbes Argentina de mayo de este año: el emprendedor chileno, un ingeniero comercial que está rondando sus 30 años, ya es beneficiario de la primera inversión hecha en Sudamérica por Jeff Bezos, fundador de Amazon y el hombre más rico del mundo. Bezos forma parte de una ronda de financiación que alcanza los 30 millones de dólares destinados al crecimiento de NotCo, la empresa de Muchnick y sus dos socios, Karim Pichara (desarrollador de inteligencia artificial) y Pablo Zamor (bioquímico), que intenta extender el consumo de alimentos libres de ingredientes de origen animal. 

Juntos dieron con el algoritmo Giussepe (nombrado así en honor al pintor Giussepe Archiboldo), que busca la manera de recrear cualquier tipo de alimento utilizando solo ingredientes del mundo vegetal. El primer producto que lograron producir con éxito gracias a la inteligencia artificial fue NotMayo, una mayonesa a base de garbanzo, sin gluten, ni colesterol, ni lactosa, ni transgénicos, ni huevo, ni soja, que comenzó a comercializarse en Chile en 2017. Ahora, dos años después, dará su primer paso en el mercado argentino.

En principio, ya se está produciendo en el conurbano bonaerense. Según indica el medio iProUP, la primera partida de NotMayo será puesta en góndola a partir de este lunes 10 de junio pero, por el momento, solo en locales "naturistas" y dietéticas gracias a un acuerdo de distribución con Tienda Veggie. En esta etapa estará disponible la versión clásica, pero en un futuro se espera que también se puedan conseguir sus variantes saborizadas: con ajo, con oliva y picante.

En la página de la empresa indican que para elaborar NotMayo se usa un 83% menos de agua que para fabricar mayonesa tradicional, y se produce un 32% menos de CO2. Como decía Muchnick al comienzo, el plan no es ofrecer una simple mayonesa vegana, sino apostar a una transformación radical en la industria alimenticia. Su proyecto se completa con otras creaciones: NotMilk (leche), NotIceCream (helado), ya en proceso, y quesos, manteca y yogur en una etapa posterior.

NotCo también está cerrando convenios en Brasil, México y Estados Unidos para llevar sus productos. No están solos en su cruzada: otras empresas están cobrando relevancia internacional y comercializando sus alimentos veganos a gran escala. Es el caso de Impossible Foods, responsable de la hamburguesa de carne vegetal que consigue emular con gran fidelidad un medallón de carne vacuna, gracias a la producción en laboratorio de la molécula "hemo": la hamburguesa sangra y tiene el sabor y la consistencia de la que estamos acostumbrados a consumir habitualmente. Ya tiene planes con Burger King para incorporar su producto en todos los locales estadounidenses de la cadena.

Otro ejemplo similar es el de Beyond Meat, la compañía apadrinada por Bill Gates y Leonardo DiCaprio, entre otros, que fabrica "salchichas" y "carne picada" a base de plantas, sin recurrir a la soja, al gluten o a los transgénicos: acá los protagonistas son el aceite de coco o el de canola, las arvejas, el jugo de remolacha, el extracto de tomate, la harina de arroz. Está luchando por estar en todos los supermercados, pero ya tiene un buen camino recorrido: apenas debutó en bolsa, el valor de la empresa ascendió a los 3.800 millones de dólares.