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Actualidad -
El sábado 17 de agosto, Francis Mallmann cocinó para 500 personas en Ushuaia, Tierra del Fuego, frente al Canal Beagle. No fue una de sus clásicas excentricidades -sabemos que a Mallmann le gusta prender fuegos en lugares insólitos-, sino una iniciativa de varias ONGs (como Sin Azul no hay Verde) y la marca Patagonia para manifestar su rechazo a la instalación de salmoneras en las aguas fueguinas.
Además de alimentar a cientos de personas durante toda la jornada, el chef decidió eliminar el salmón de las cartas de sus restaurantes. No es el único cocinero argentino que decidió plantarse ante la avanzada de la salmonicultura: lo mismo hicieron Narda Lepes, Germán Martitegui, Mauro Colagreco y Fernando Trocca (por solo mencionar a algunas de las figuras más conocidas) a través de contundentes mensajes en sus redes sociales.
¿De dónde viene esta resistencia y a qué apunta? Fundamentalmente, lo que se proponen la comunidad gastronómica, las organizaciones proteccionistas y los activistas por los derechos de los animales y por el cuidado del medio ambiente es evitar la instalación de jaulas de salmones en el canal que separa a Argentina de Chile. "Cada jaula de salmones tiene el tamaño de un campo de fútbol y una profundidad cercana a un edificio de 15 pisos. Desde el aire, parecen piscinas colocadas una al lado de la otra en el mar, pero bajo el agua se oculta un infierno: miles de salmones crecen hacinados y sus heces, la orina y la comida que sobra terminan en el fondo marino. En poco más de un año, mueren casi toda la fauna y flora que vivía allí", explica, muy atinadamente, la periodista Mar Centenera en una nota reciente de El País. En Chile, la industria de la salmonicultura se desarrolla hace muchos años, siendo el segundo país exportador después de Noruega. La promesa de las empresas interesadas en explotar el Beagle (por sus características ideales para la reproducción y supervivencia del salmón, una especie de agua fría) es la de generar empleo y promover el crecimiento económico de la región. Sin embargo, fuentes de la Universidad Nacional de Tierra del Fuego estiman que no se crearían más de 600 puestos de trabajo.
La gran primera respuesta de los chefs, a principios de 2018, fue una reacción a un acuerdo firmado por el presidente Mauricio Macri con la Corona Noruega para llevar adelante un "estudio de factibilidad" en la zona, con el propósito de, eventualmente, brindar concesiones para producir de 20.000 a 50.000 toneladas de salmón en las costas patagónicas. No hubo caso: el repudio social llevó a que el Concejo Delibertante de Ushuaia prohibiera cualquier infraestructura para la cría intensiva de salmones en el municipio, y luego el gobierno provincial declaró que el asunto de las salmoneras estaba "fuera de la agenda" y muy lejos de concretarse.
"En los últimos 30 años he cocinado miles de salmones -explicó Mallmann frente a la prensa, el sábado pasado-. Hace dos o tres años empecé a escuchar algunos 'ruidos' desde Chile por los antibióticos que les dan en el cultivo. Creo que nunca es tarde para cambiar".
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