El vino no es una bebida más entre otras, sino que penetra en las raíces históricas de las civilizaciones humanas precristianas. De hecho, dioses de las mitologías griegas y romanas fueron bendecidos con la custodia de ese don proveniente de las uvas.

Desde la Antigüedad hasta el mundo moderno, diversas culturas y religiones se han constituido alrededor de un ritual socializador robusto. Compartir copas de vino se eleva como símbolo para sellar acuerdos o para romperlos; para enamorarse o para distanciarse; para hacer amigos o para ganarse broncas.

En las últimas décadas, la biotecnología ha emergido con un objetivo preciso: mejorar todos los procesos productivos habidos y por haber. En una entrevista para el portal de divulgación científica de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), Lucrecia Delfederico, docente e investigadora de la casa de estudios, describe en qué consiste su trabajo con las bacterias del ácido láctico y cómo dichos microorganismos son fundamentales en el proceso fermentativo de la industria vitivinícola. 

Las bacterias del ácido láctico son un grupo numeroso y heterogéneo de microorganismos involucrados en una enorme variedad de procesos fermentativos, sobre todo, en alimentos, como los yogures, las leches, los quesos, las aceitunas y los chacinados.

Su rol fundamental en el vino—más comúnmente en los tintos, pero también en algunos blancos y espumanteses— tiene que ver, particularmente, con el proceso de fermentación maloláctica, es decir, la conversión del ácido málico (un compuesto que se encuentra naturalmente en muchos alimentos ácidos o agrios, muy presente en la uva) en ácido láctico, clave para el equilibrio gustativo del vino.

De hecho, muchos vinos en sus etiquetas llevan la referencia de si han hecho o no la fermentación maloláctica, y lo exhiben como un plus. En paralelo, dicho fenómeno es acompañado de otras reacciones metabólicas, por la presencia de bacterias que participan en la producción de aromas. Ello, en definitiva, mejora las características organolépticas y la calidad del vino.

"La mayoría de las bodegas añaden levaduras para garantizar la fermentación alcohólica, pero no la maloláctica. En los casos en los que sí se realiza esta última, se la práctica de forma natural. Nosotros analizamos la biodiversidad de microorganismos que están presentes en los diferentes estadios de la vinificación y seleccionamos aquellos con capacidades de llevar a cabo una fermentación maloláctica controlada", explica la especialista de la UNQ que trabaja con la bodega Saldungaray, cerca de Sierra de la Ventana. 

Otro factor importante, sostiene Delfederico, son las cepas nativas de una región. Al estar mejor adaptadas a las condiciones climáticas y geográficas se vuelven de interés para el desarrollo del sector vitivinícola local, "le otorgan al vino características propias del terruá".

El terruá, que comprende al suelo en el que crecen las vides, el clima, las propias plantas, el manejo agronómico del viñedo, así como las prácticas enológicas de la bodega; es importante porque mucho de lo que termina en el vino está ahí, en la propia bodega.

Y acá, de nuevo, la relevancia del trabajo que ella lleva a cabo. Los microorganismos son más complejos de lo que creemos, controlar los procesos que esas bacterias realizan (como el de convertir ácido málico en ácido láctico) permite estandarizarlos y, a su vez, se contribuye de una manera precisa al terruá diferencial de ese vino.

"Con el empleo de cultivos iniciadores de fermentación, se traza el procedimiento de una manera clara, por un camino que el productor desea de antemano. De esta forma, a partir de las herramientas biotecnológicas, se optimiza la posibilidad de generar valor agregado y se planifica la producción", dice.

Esos "cultivos iniciadores de fermentación", detalla, se venden hecho polvos o desecados en paquetes, como si fueran harina. Luego, los productores agregan los miligramos necesarios del producto en función del vino. "En la actualidad, salvo uno desarrollado por un equipo del INTA Cuyo, los iniciadores de fermentación son extranjeros".

"Nuestro objetivo como equipo de investigación y el de la bodega es el mismo: la formulación de un cultivo maloláctico nativo de la región [el sudeste de la provincia de Buenos Aires]. Hace dos meses publicamos dos papers, pero la noticia principal es que, de a poquito, conseguimos brindar nuestros aportes a los productores", finalizó.