Guefilte Fish, puerros grillados y manzanas con miel, por el chef de Fayer

Este domingo, lunes y martes, la colectividad judía festeja su Año Nuevo (el número 5780), que recibe el nombre de Rosh Hashaná. Al igual que en otras tradiciones, el plan de grupos familiares y amigos es juntarse a comer cosas ricas, muchas de ellas salidas del libro de recetas de madres y abuelas, mentes maestras de las cocinas hogareñas.

Mariano Muñoz es cocinero y conoce muy bien los platos típicos judíos: logra darles una vuelta de tuerca para ofrecerlos en su mejor versión en Fayer (Av. Cerviño 4417), el restaurante de comida israelí que pone el acento en los fuegos. Su carta comprende un inolvidable pastrón asado, un hummus de remolacha simple y exquisito y otras tantas maravillas, que este 29 y 30 de septiembre forman parte del menú especial para la fecha. Aunque muy tentadora -con platos fríos y calientes, mesa dulce, vino y bebidas sin alcohol-, la propuesta es algo restrictiva: cuesta $2500 por persona. Si tenés el presupuesto, no lo dudes; pero si no podés incurrir en ese gasto o simplemente no tenés ganas de salir a comer, Muñoz comparte tres recetas clásicas que podés hacer en tu casa. Así son su Guefilte Fish ("plato emblema del Año Nuevo judío, sobretodo de la cocina de la Bobe", asegura), sus puerros enteros grillados ("se comen para ahuyentar a nuestros adversarios y a quienes nos desee algún mal") y sus manzanas asadas con miel ("para tener un año dulce y bueno"): 

Guefilte Fish, versión al horno

Ingredientes:

• 500gr de filet de merluza
• 400gr de filet de corvina sin piel (se puede reemplazar por cualquier pescado blanco)
• 300gr de filet de trucha sin piel
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/2 de harina de matzá (se puede reemplazar por pan rallado)
• 2 huevos
• Sal y pimienta al gusto
• 2 zanahorias

Procedimiento:

1. Asegurarse de que el pescado no contenga espinas ni piel y cortar en trozos, al igual que la
2. cebolla.
3. En una procesadora, picar la cebolla hasta que esté bien pequeña e incorporar los trozos de pescado. Volver a procesar hasta obtener una pasta, como la que se hace para albóndigas.
4. En un bowl mezclar la pasta de pescado, la harina de matzá, los huevos, el azúcar, la sal y la pimienta. Integrar bien todos los ingredientes.
5. En una placa para horno armar con las manos previamente aceitadas el Guefilte con forma de "budín", bien compacto y sin espacios de aire en la mezcla, ya que se puede desarmar en la cocción.
6. Hornear unos 10-15 minutos en horno a 180° C, se puede clavar un cuchillo y ver que salga seco para confirmar su cocción. Recordar que no se tiene que pasar porque se puede secar.
7. Pelar las zanahorias y hervirlas para luego cortarlas en rodajas del grosor de una moneda, que es justamente lo que simbolizan en el plato.
8. Servir el Guefilte ya porcionado en rodajas, acompañando cada porción con una "moneda" de zanahoria. Se suele disfrutar frío con jrein, una salsa de remolacha y rabano picante.

Tips: Pintar el Guefilte con aceite antes de cocinarlo para ayudar a su doradura. Si bien es un
plato festivo, no debería faltar en una alimentación balanceada ya que es bajo en calorías, carbohidratos y además de ser muy rico tiene un alto valor proteico. La variedad de pescado se puede sustituir, en general se hace con merluza, dorado, trucha o boga, depende de la receta y el paladar familiar.

Puerros grillados

Ingredientes:

• 2 atados de puerro
• 2 dientes de ajo
• Cascara de 1 limón
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• 2 ramitas de orégano fresco
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. Limpiar los puerros: cortar las puntas y la bulba donde comienzan las raíces y lavarlos bien.
2. En agua hirviendo con sal, cocinar los puerros enteros unos 5-8 minutos hasta que estén cocidos, pero conserven su forma y textura. Al alcanzar este punto, cortar la cocción con abundante agua fría con hielo.
3. Una vez escurridos y bien secos los puerros, colocarlos en un recipiente junto con el ajo aplastado, la cascara de un limón, el tomillo, el orégano y el laurel, y cubrir de aceite para dejarlos descansar al menos 6 horas. Lo ideal sería de un día para el otro.
4. En una sartén o plancha bien caliente, dorar los puerros recordando que ya están cocidos, solo hace falta dorarlos y que la temperatura llegue al centro. Servir. 

Tips: Estos puerros se pueden utilizar como guarnición y también quedan muy bien a las brasas, como los hacemos en Fayer. Gran delicia vegana que sorprende a más de uno ¡para tener en cuenta en el próximo asado!

Manzanas asadas con miel

Ingredientes:

• 4 manzanas rojas
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de agua
• 150gr de miel
• 2 estrellas de anís
• 2 clavos de olor
• 2 vainas de cardamomo
• 1 ramita de canela
• 5 cucharadas de azúcar rubia

Procedimiento:

1. Lavar bien las manzanas y disponerlas enteras en una fuente de horno que pueda contener líquido. En esa misma fuente, colocar todos los ingredientes de la forma más distribuida posible, sin un  orden en específico.
2. Cubrir con papel aluminio y llevar a horno fuerte al menos 10 minutos, una vez transcurrido el tiempo, retirar el papel aluminio y continuar la cocción.
3. A medida que se vayan cocinando, se va a ir obteniendo una salsa de vino blanco, azúcar y miel con la cual hay que ir bañando las manzanas.
4. Una vez cocidas y doradas las manzanas, chequear la consistencia de la salsa y de ser necesario reducir en una sartén.
5. Servir las manzanas enteras con generosa salsa de miel.

Tips: Es ideal acompañar las manzanas con algo cremoso, que puede ser yogurt natural, mascarpone o infalible: helado. 

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