"El café de especialidad se puso de moda. En lugar de hablar de cafeterías gourmet -que tienen un café de mejor calidad que uno industrial-, ya hablan de café de especialidad. Eso es engañoso". Así arranca Analía Álvarez, alma máter de Coffee Town, a abordar un tema espinoso: la tendencia de consumo, sobre todo en Buenos Aires, que lleva a decenas de millennials a atiborrar las famosas "cuevas cafeteras", abanderadas del "café de especialidad". Mientras más métodos de filtrado haya, mientras más larga sea la carta de bebidas, mientras más canchero sea el local, mejor. ¿Cuántos de estos lugares son fieles a lo que se presume que son?

"Para ser una cafetería de especialidad tenés que trabajar con café de especialidad: parte de la materia prima. Y eso está determinado por la calidad, que se mide en puntuación. Para que un grano de café sea de especialidad tiene que tener más de 80 puntos en una mesa de catación internacional. Muy pocos tienen eso, porque son muy caros. Hace poco leía una nota de alguien que dice saber de café y que decía que los cafés arábicas cotizan en la bolsa de Nueva York. Sí, los cafés arábicas industriales, porque del café de especialidad el precio lo pone la cooperativa o la finca donde vos lo comprás. Son lotes pequeñitos, donde hay un análisis exhaustivo del café antes y después de tostarse. Esos son muchos más caros, los precios son sideralmente distintos", arremete Álvarez. "El consumidor argentino todavía no sabe muy bien cómo es esa diferencia, no lo puede valorar. Lo entiende en el vino porque tiene muchos años, porque (en Argentina) tenemos las vides. El café todavía hay mucha gente que cree que es marrón, pero ese es el grano tostado. Antes de eso hay un proceso larguísimo". 

Álvarez no sólo es una apasionada con una larga trayectoria: es una profesional calificada internacionalmente para hacer esas catas que determinan el puntaje de un café que, más tarde, puede ser comercializado con la etiqueta "de especialidad". Ella es Q Grader, una certificación que se consigue en el extranjero (en Estados Unidos, Canadá, Inglaterra) luego de rendir exámenes sensoriales. Cuando obtuvo su título, en 2010, apenas había 600 Q Graders en todo el mundo. "A partir de eso, decidimos abrir el Centro de Estudios del Café. Dictábamos cursos de barismo, de latte art y de cata. La movida acá no existía, no se sabía lo que era un barista. Luego de los cursos, sobre todo los de cata, los alumnos empezaron a preguntar: '¿Pero ahora dónde tomamos?'. Aprendíamos sobre cafés de África, de Indonesia, de Centroamérica, pero no había dónde consumirlos. En 2011 abrimos Coffee Town", recuerda. 

Desde ese momento, que ya parece tan lejano, el circuito cafetero local creció exponencialmente y en una dirección evidente: aunque todavía subsisten algunos cafetines porteños, donde el acento no está puesto en la calidad del insumo sino en la mística de su contexto, cada vez son más los establecimientos que buscan atraer al público por las dotes de su producto principal. Granos "de origen", baristas experimentados, cafeteras manuales y trazabilidad son algunos de los conceptos que resuenan en las nuevas cafeterías, enmarcadas en lo que se denomina la "tercera ola del café". Y, como suele pasar en otros mercados, lo que comenzó como un fenómeno de nicho se estandarizó y llegó a convertirse en leitmotiv de grandes cadenas nacionales y extranjeras. 

"La tercera ola es la creación de una forma de haut-café, con sus propias reglas, cualidades, tropos y estándares: single origin, preparación manual, dosis de 18 gramos, expresiones de sabor, tipografías Sans-Serif y diseño minimalista", explican los especialistas Dan McCloskey y Janice Anderson en la revista de la Specialty Coffee Association (Asociación del Café de Especialidad, con base en Estados Unidos). "El café bien hecho es ahora tan común como otras cosas en el negocio gastronómico (...). Una prueba de que la tercera ola se volvió mainstream es la cooptación del lenguaje artesanal por parte de las grandes marcas: en una reciente publicidad de TV, los nuevos creamers de Artisan Cafe aparecen 'elaborados con vainilla tahitiana y caramelo salado del Himalaya' y compuestos por 'leche aterciopelada'. El creamer se sirve de una manera que simula el latte art. No nos dejamos engañar, pero el mensaje es claro: estos tropos ya no son exclusivos de los especialistas de la tercera ola. Palabras como 'hecho a mano' y 'origen' se filtraron dentro de lo popular. Lo especial se transforma en general".  

En esa tensión entre lo genuino y lo seriado, prevalece la lucha por la educación del consumidor. "Soy una ferviente defensora de la calidad. Cuando el consumidor empieza a conocer y a poder distinguir los malos sabores que tiene el café, es el único que define. Una cafetería, si el consumidor va y paga el café malo, sigue trabajando el café malo. Una cosa es el lugar y otra cosa es la materia prima. Yo te apuesto a que el 99% de las personas, si vieran los granos antes del tueste de lo que consumen en la mayoría de los lugares, no tomarían ese café. Y, sin embargo, creen que ese es uf, el café. Va a tener que pasar tiempo. Lo que no contribuye a que esto se aclare y el consumidor sepa más, es esta cosa de decir que todos los cafés son de especialidad. Son otros parámetros, otros costos, otras formas de trabajar", continúa Álvarez. "En Coffee Town tenemos máquinas que controlan la temperatura. Tenemos profesionales especializados que formamos nosotros. Elegimos los cafés, los vamos a buscar a las fincas y superan los 80 puntos de cata. El cuidado que hay en la materia prima no es igual. No tenemos ningún café que no tenga trazabilidad. Y cada dato de la trazabilidad es dinero, dinero, dinero, dinero... No hay que confundir gato por liebre. Creo que es necesario empezar a hacer estas distinciones. Uno puede consumir lo que quiera: sobre gustos no hay nada escrito, eso está fuera de discusión. Pero sí saber que hay diferentes calidades. En Argentina se desconoce tanto de café, que se habla de 'el café', no de 'los cafés'. Y hay cientos. Una misma región, un mismo país, tiene distintos cafés. 'El café colombiano es el mejor café'. ¿De qué hablamos? Primero, no hay un solo café colombiano. Segundo, la calidad de un café no está dada por el origen. Hay excelentes cafés de 92, 93, 95 puntos en Brasil, en Bolivia, en México, en Costa Rica, en Guatemala, en Java, en Sumatra, en Papúa, en India", asegura. Y concluye: "Lentamente, quizás en 15 años, se irá llegando a buenos niveles de conocimiento. Falta todavía". 

Una taza, infinitos cuidados

"Hay tener cuidado con la temperatura del agua para que el café no se queme. Hay que tener filtro: el agua sin filtrar arruina las máquinas y tiene sabor. El 98,5% del café es agua; si el agua es mala, como la de Capital que tiene tanto cloro, el sabor va a estar distorsionado. Hay que cuidar los granos de la luz, del aire, del paso del tiempo. En las cafeterías más antiguas, o más acostumbradas a los viejos hábitos, tienen una especie de molinillo con dispenser, que siempre está lleno de café molido. El café, una vez que se muele, a partir de los 15 minutos empieza a perder potencial aromático. Hay un montón de cosas que se hacen que se podrían mejorar en el servicio cuidando el procedimiento, manteniendo las máquinas limpias, atendiendo la temperatura del agua, la práctica de la extracción...", sostiene Analía Álvarez. "Eso evitaría errores como el 'mitad y mitad'. El argentino, sobre todo el porteño, pide el 'mitad y mitad'. ¿Qué quiere decir? ¿Mitad de café y mitad de leche? No. El espresso siempre es una onza. Si se sirve más, es agua sucia. Entonces, no es mitad y mitad; es el mismo shot de siempre, al que se le suma agua sucia y leche. Para explicarle eso a un consumidor cuesta un montón, piensa que lo estás engañando. ¡Señor, estoy cuidándole su bebida, estoy haciéndola correctamente! La temperatura del café es más fácil de explicar y la gente lo entiende mejor. Un café de calidad, de especialidad, tiene muchos azúcares propios, muchos carbohidratos. La leche también. Si vos a la leche la pasás de determinada temperatura, se pone agria, se amarga. El café se quema y también se amarga. Le quitamos dulzor a las materias primas y después les echamos edulcorante o azúcar, que nos hacen mal porque nos generan úlceras, provocan acidez. ¿Para qué? Si no hace falta. Nosotros tenemos cafés de single origin, que se hacen filtrados; los servimos en copa de vidrio, de cognac. Hay gente que le pone azúcar a eso. Es como ponerle soda a un Cobos. No tiene sentido. Lo que hace es enmascarar los sabores. En una taza de café vos tenés más de 1000 compuestos aromáticos. ¡1000! Depende de uno poder descubrir cuáles son. Es más complicado que el vino".