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Vinos orgánicos, biodinámicos y naturales: todo lo que tenés que saber

Lee esta nota para entender de qué va esta nueva ola de estilo de vinos, que llegó y no parece irse a ningún lado

Vinos orgánicos, biodinámicos y naturales: todo lo que tenés que saber

Vinos orgánicos, biodinámicos y naturales: todo lo que tenés que saber

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Por: Victoria Ortemberg (Sommelier)

El mundo del vino no es ajeno a lo que pasa en nuestra cultura, sobre todo en lo que respecta alimentos y tendencias. Es por eso que no es sorpresa que, en medio del auge que vivimos de alimentación consciente y saludable, empiece a hablarse de vinos orgánicos y naturales, y varias palabras más que tal vez confunden. Pero como casi toda moda, lo que para algunos es tendencia, para otros es un abordaje profundo y real en su forma de existir y participar en el mundo. Y acá estamos para explicártelo.  

Si bien los vinos orgánicos, biodinámicos y naturales no son lo mismo, en todos ellos subyace un mensaje de largo plazo: el cuidado por la tierra (la finca y el planeta), el cuidado por lo que consumimos y una búsqueda incansable por la expresión genuina del terruño.

Las diferencias entre éstas práctica se encuentran en la variedad de decisiones y rumbos que puede tomar un productor o enólogo al elaborar el vino. La cosa es más o menos así:

VINOS ORGÁNICOS

La clave en la viticultura orgánica se encuentra, justamente, en la finca. Es decir, lo que es orgánico es el viñedo y, por ello, las uvas que en él se producen. Para lograr esto se reemplaza el uso de químicos sintetizados como fertilizantes, herbicidas y pesticidas por productos de origen orgánico que cumplen esas funciones. Algunas de las ideas principales en este tipo de agricultura son las de gestionar la biodiversidad en la tierra, respetar las distancias de cultivos y zonas verdes, y realizar un manejo de los suelos que los conserve y no los agote. O sea, menos pichicata y más cuidado orgánico en el suelo :) Pero no termina ahí, éstas ideas se trasladan a la enología (el momento de, con esas uvas, hacer el vino)  buscando generar una mínima intervención en la elaboración y un mínimo uso de anhídrido sulfuroso (sulfitos) durante la elaboración, y hasta envasar los vinos en botellas tipo ecológicas que reducen el volumen de vidrio (las botellas pesan menos, por lo que se requiere menos energía para su fabricación y traslado). Los viñedos orgánicos deben llevar una certificación. Si bien parece agl natural, la conversión de un viñedo tradicional a uno orgánico es una tarea que puede tomar muchos años y cada país posee sus propias regulaciones al respecto.

VINOS BIODINÁMICOS

Aquí nos encontramos con otra práctica que toma lugar en la finca, pero agregando un compuesto filosófico. La agricultura biodinámica, que se desprende de la Antroposofía de Rudolph Stainer e Ita Wegman (Google para más info) utiliza conocimientos de medicina homeopática y astrología para tratar la finca de manera holística. Además de ser un cultivo orgánico, en el viñedo biodinámico se utiliza “El Calendario Biodiánamico”, el cual es la base de esta modalidad agrícola, donde a lo largo de cada día del año se establecen con exactitud astronómica, contemplando las constelaciones planetarias, la Luna y el Sol, los momentos óptimos para trabajar las diferentes partes de la viña : hoja, raíz y frutos. Las plantas se fertilizan con preparados naturales de origen animal (Compost) y las plagas se controlan con preparados homeopáticos vegetales (previniendo bacterias, hongos e insectos). Siempre desde un principio de unidad entre el hombre, las plantas, los animales y la tierra. Una diferencia clave con los vinos orgánicos es que éstos pueden utilizar uvas comprada de viñedos certificados, mientras que en los biodinámicos no se permite utilizar nada que no provenga de la propia finca. Además, los vinos bio deben fermentar obligadamente con levaduras indígenas (las propias del viñedo). Algunos productores sostienen que es la práctica más adecuada para elaborar vinos que expresen el lugar o terroir, y esto no es descabellado ya que vemos cómo en la viticultura bio la sustentabilidad y el sentido de lugar se llevan a su máxima expresión: la tierra produce lo necesario y de ella se vuelve a nutrir. Algunos de los más importantes productores de vinos alrededor del mundo (posta) son bio. Demeter es el nombre de la certificadora oficial y su nombre aparece en las etiquetas de los vinos certificados.

VINOS NATURALES

Si bien no existe una fórmula o certificación en esta categoría, los vinos naturales engloban una serie de prácticas determinadas que tienen como fin principal la disminución del uso de sulfitos durante la elaboración y buscan la expresión genuina de varietalidad y terroir a través de la menor intervención posible en la vinificación. Algunos de los procedimientos que se realizan en este tipo de vinos son la utilización de levaduras indígenas para la fermentación, un bajísimo o nulo uso de sulfitos (un acuerdo tácito de hasta 20 mg/l) y la ausencia de corrección de acidez, azúcares y filtraciones al vino final. Todas éstas prácticas (o ausencia de prácticas en realidad) dan como resultado un vino diferente a los que estamos acostumbrados, ya que poseen un aspecto un tanto turbio por la presencia de sedimentos y su perfil aromático y de sabor es diferente, pero eso lo dejamos para próximas entregas.

Si bien en la mayoría de los casos la uva utilizada para este tipo de vinos suele provenir de viñedos de productores orgánicos, biodinámicos o sustentables (y entonces sería como un “in crescendo” de categorías),  esto no es un requisito y lo que lo convierte en “natural” tiene más que ver con las decisiones enológicas, es decir, con las prácticas dentro de la bodega, que con las prácticas agronómicas. En el mundo y también en Argentina se vive un momento de crecimiento de este tipo movimiento y hasta existe una agrupación de productores llamada SNOB (Sociedad de Naturales, Orgánicos y biodinámicos) que nuclea a algunos de los productores y delimita las buenas prácticas.  Podés ingresar en su web www.vinosnaturales.com.ar para chusmear un poco más de qué va todo esto.

Algunos recomendados para empezar a probar:

  • Chakana Nuna Vineyard White Blend de Chakana Wines: sauvingnon blanc + chardonnay de Agrelo y una bodega con varias cosechas de vinos orgánicos en su haber.
  • Livverá Bequignol de Escala Humana Wines: Germán Massera y un tinto natural de una variedad (Bequignol) prácticamente ignota en la Argentina.
  • #Natural Sauvignon Blanc de Martín Abenel: con uvas de Médanos provincia de Buenos Aires, un blanco natural de garaje delicioso.  
  • Cara Sur Bonarda de Cara Sur: De Barreal, Calingasta, al mundo. Bonarda fresca de montaña.
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