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Gaspar Natiello, chef Ejecutivo y Jefe de Cocina del restaurante italiano Chiuso, nos explica cómo se prepara uno de los platos más tradicionales de Milán: osobuco. ¿Para acompañarlo? Nada mejor que un auténtico risotto alla milanese. ¡Tomá nota!
OSSOBUCO CON RISOTTO A LA MILANESE
Vas a necesitar:
(Para cuatro porciones)
- Osobuco, 4 medallones de 3cm
- Apio, 1 rama
- Puerro, 1 rama
- Cebollas medianas, 3 unidades
- Zanahorias medianas, 2 unidades
- Ajo, 4 dientes
- Hojas de laurel, 2 unidades
- Tomate perita en lata, 2 latas pequeñas
- Arroz carnaroli, 300 gramos
- Caldo de verduras, 1200 cm3
- Azafrán en hebras, 1 gramo
- Manteca, 150 gramos
- Queso parmesano rallado, 100 gramos
- Aceite de oliva, 2 cucharadas
- Sal y pimienta, c/n
- Gremolata dos cucharadas
La carne se corona con la clásica gremolata: salsa a base de naranja, limón, aceite de oliva, con un diente de ajo machacado y perejil picado
¿Cómo se hace?
- Si hubiere grasa excesiva, retirarla de los medallones. Salpimentarlos y sellar en la plancha, por ambos lados, logrando un buen dorado. Reservar.
- Incorporar en una olla grande 2 cebollas, las zanahorias, el apio y el puerro cortado en trozos grandes y los dientes de ajo aplastado, el laurel y dos latas de tomate perita triturado groseramente. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante 3 horas aproximadamente o hasta que esté blando pero no se llegue a deshacer. Dejar enfriar.
- Desechar las verduras, retirar la carne, colar la salsa y reservarla hasta que se enfrié y desgrasar.
- Para servir, calentar la carne en la salsa hasta que ésta espese y salpimentar a gusto.
- Para acompañar hacer un risotto con 300 gr de arroz carnaroli, 1 cebolla mediana picada rehogada con aceite de oliva el azafrán en hebras, agregando el caldo hasta que el arroz este al dente. Retirar del fuego y agregar la manteca y el queso, revolver enérgicamente hasta conseguir una textura cremosa y aterciopelada. Salar a gusto.
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