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Mauro Massimino, el chef que se animó y apostó a la cocina raw

Hablamos con el creador del restaurante Buenos Aires Verde para conocer cómo se convirtió en un referente de la cocina vegetariana y cruda. Desafíos y oportunidades de un negocio en ascenso

Por: Gisela Carpineta

Mauro Massimino, referente raw food |

Mauro Massimino, referente raw food | Foto: gentileza Buenos Aires Verde

El negocio de la cocina vegetariana y consciente sigue en ascenso. Para entender a fondo este boom sólo bastan algunas estadísticas: por ejemplo, según los últimos informes, las tiendas, dietéticas y delivery de productos orgánicos crecieron un 125% en los últimos cinco años.

Pero hace casi una década, cuando el chef Mauro Massimino (38) decidió dar un rumbo en su carrera, el de la cocina vegetariana y raw todavía era un camino poco explorado. Creador de la marca Buenos Aires Verde, fue uno de los pioneros en impulsar la tendencia de la buena alimentación en la Ciudad.

¿Cómo surgió la idea de montar un local de este tipo? Según relata este chef que comenzó a los 18 años y pasó por 16 cocinas, fue a partir de un viaje a Uruguay que inició este proceso: ahí descubrió otro tipo de alimentación y de uso de los productos y se dio cuenta que podía aplicar todo su conocimiento de la cocina tradicional en una cocina que respetara tanto a los animales como al medio ambiente.

Con conocimientos en química y agricultura, luego comenzó a preguntarse qué pasa dentro del cuerpo cuando ingerimos los alimentos y se vinculó con la medicina naturista para investigar más sobre el tema.

Finalmente, todo este proceso lo impulsó a abrir un restaurante que le permitiera transmitir, a través de su cocina, esta filosofía de vida basada en la salud que brindan los alimentos y donde "menos es más". Hoy su proyecto cuenta con dos sucursales (Belgrano y Palermo) con énfasis en platos raw (tanto dulces como salados) y en el que sólo utilizan productos orgánicos.

  • ¿Fue difícil instalar el concepto? ¿Cómo fue la recepción?

Digamos que el concepto ya existía, pero no de la manera que Buenos Aires Verde lo propuso. Esto es aplicándole las técnicas de cocina tradicional a este estilo de cocina que, en sí, es una cocina de producto genuino. Es lo que las tierra nos da en cada estación pero, sólo con la técnica y una cocción adecuada, logramos su máxima expresión. De esta manera, con mucho esfuerzo y perseverancia, es que logramos instalar un concepto propio. En cuanto a la recepción, fue muy buena siempre y en constante crecimiento.

"Que los clientes entiendan que hoy no hay un producto porque las lluvias o el exceso de calor no lo permitieron, crea un concepto más genuino"

  • ¿Cuáles son los desafíos de un negocio de este tipo?

El mayor desafío es el producto ya que al ser orgánico -por ende, estacional- a veces es difícil mantener la constancia, no sólo por la estacionalidad sino también en algunos casos por la variedad y la cantidad. Pero esto, por otro lado, también suma: el no tener todo de todo siempre, hace que uno tenga que reinventarse y hace que el cliente pueda entender cómo es trabajar con productos estacionales, saber que el clima afecta y que el productor también es afectado y eso se trasladará al negocio.

  • A 9 años de la inauguración de Buenos Aires Verde, ¿qué balance hacés? ¿Sentís que hoy los argentinos ya están más abiertos a una alimentación saludable?

El crecimiento en estos años fue muy fuerte y constante. Varias locales y comercios fueron incorporando productos orgánicos en sus tiendas o restaurante y las cadenas de supermercados también lo han hecho. Pero, si bien hay una oferta y demanda que va en crecimiento, creo que falta más cultura, conciencia y educación de cómo alimentar mejor a nuestro cuerpo.

  • ¿Cuáles son los pilares de la cocina raw?

La cocina cruda/raw/life food/comida con vida técnicamente se basa en que los alimentos no pasan por el fuego o temperatura alta, para que de esta manera no pierdan sus nutrientes, o mejor dicho no se desnaturalizan. Es por eso que usamos para nuestras verduras, ingredientes y masas, el horno deshidratador, el cual trabaja a una temperatura de 37 a 40 grados. Este es un rango de temperatura donde los nutrientes no mueren. También en esta cocina, como en otras, se aplica otras técnicas como la deshidratación, el brotado, el activado, el fermentado, entre otros.

  • ¿Y por qué es tan importante que los alimentos no pierdan sus nutrientes?

Lo que queremos decir con esto es que, al ingerir alimentos que no han perdido sus nutrientes, nos nutrimos realmente. De esta manera también no desgastamos nuestros órganos, nuestro cuerpo, porque el cuerpo no tiene que hacer uso de las enzimas propias para dirigir los alimentos ya que, también al cocinarlos, se pierden las preciadas enzimas que son las encargadas de metabolizar lo que ingerimos. Alimentarse de esta manera hace que uno viva mejor y, de cierta manera, envejezca más lentamente.

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